西班牙著名伊比利亞火腿背後不為人知的故事

在安達盧西亞，人們說“豬是動物之王”草地，「 這牧場塞維利亞西部山麓的橡樹叢生的景觀。在一個明朗的秋日，安東尼奧·佩雷斯 (Antonio Perez) 在他家佔地 600 英畝的農場芬卡·拉巴拉 (Finca La Barra) 上唱著約德爾歌，國王跑過來的——是該地區特有的長腿、灰色皮膚、背上有剛毛的豬。這些動物看起來很野性，它們的腳像巫術一樣黑，從我們身邊走過。這黑腿，或黑蹄，是該品種的遺傳特徵，是其高貴的標誌。風乾火腿是西班牙美食中的聖禮，而這些豬則以橡子為食，或者橡子，將成為最尊貴的版本：橡子餵養的伊比利亞火腿。

橡子季節是哈布戈周圍山村的節日時光，哈布戈是傳統的手工火腿生產中心。當秋雨從土壤中召喚出野生蘑菇，泛黃的橡樹掉落豐收時，該地區就會迎來第二個春天——一個向國王大吃大喝的季節。

在訪問該地區的前一天，我飛抵地區首府塞維利亞。草地，以便在將火腿放在蹄上之前先嚐嚐盤子裡的火腿。晚上8點30分，城裡的堂食餐廳剛開門營業。在餐前小吃吧裡，仍然擠滿了餐前人群，很容易找到伊比利亞火腿,切成薄片如熏鮭魚。受歡迎的地方大多是傳統的，而且大多是好的，包括羅梅羅酒莊和大氣林孔西洛酒店,自 1670 年以來一直營業。

熱愛烹飪的冒險家前往斯拉夫空間,距離 La Encarnación 廣場上被稱為 Las Setas（「蘑菇」）的巨型露天木亭不遠。 Eslava 的大理石櫃檯由酒保打理得像瑞士火車售票員一樣整潔，他們做傳統的服務塞維利亞的小吃特別好。或者，您也可以對廚房的發明感到震驚，例如牛肝菌雞蛋，一種野菇“蛋糕”，上面塗有蛋黃和鹹焦糖醬。靠近大教堂，餐廳托雷斯和加西亞同樣偏向當代。我在那裡吃飯的那天晚上，菜單新鄉村廚房- 更新的從農場到餐桌的烹飪 - 包括烤捲心菜、南瓜披薩和調味豐富、輕微烤的新鮮豬肉，這是火腿工業的美味副產品。

第二天早上，我遇到了瑪麗亞·卡斯特羅·貝穆德斯·科羅內爾 (Maria Castro Bermúdez-Coronel)，她是貴族地主的自由奔放的女兒，也是火腿生產商的傳播總監5J。公司名稱的發音薄的-ko ho-tas，帶有濃重的安達盧西亞口音，它被視為類似於唐培裡儂香檳（Dom Pérignon）黑腿，因為它的工藝和規模的結合。為了我的訪問，Bermúdez-Coronel 制定了一個行程，旨在展示從仔豬到盤子的火腿製作過程。

在開車 90 分鐘前往 Finca La Barra（工廠養豬成本為 5J）的路上，Bermúdez-Coronel 向我講述了秋季農業日曆。 「通常第一場雨會在九月到來，」她說。 “算上二十天，然後大家就出去採蘑菇了。”最喜歡的品種包括牛肝菌、雞油菌、羊肚菌，這些美味的繖形毒傘,比較常見的尼斯卡洛斯和一個瘦長的怪人，名叫加里庇亞人，或“雞腿”。

可惜的是，我去的時候恰逢乾旱期，所以蘑菇很少見。儘管如此，我們還是嘗試了。貝穆德斯-科羅內爾安排了我們的第一站，其雙重目的是見到豬和尋找野生食物。當佩雷斯走出芬卡拉巴拉迎接我們時，他看起來和他身後粉刷成白色的牧場房子一樣方方正正，儘管他光滑的頭髮和長睫毛的琥珀色眼睛帶著一種魅力。 「他看起來像個鬥牛士，」貝穆德斯-科羅內爾讚許地說。 （後來我了解到，這個地區還飼養著鬥牛。雨後，它們在齊膝深的草叢中放牧，使林地保持開闊，施肥充足。）

佩雷斯一邊開車帶我們穿過崎嶇不平的土地，一邊在一條幾乎不存在的道路上解釋道，伊比利亞生豬支撐著整個農業經濟。野豬被稱為一名男性通常會產生許多火腿。一頭母豬每年產兩窩六到八隻仔豬。每隻靠橡子和草養肥的小豬都代表銀行裡的錢。 （相較之下，用玉米餵養的豬生產出「工業」火腿——令人鄙視。）

有一次，貝穆德斯·科羅內爾從視野中的數百棵聖櫟中挑出了一棵聖櫟，佩雷斯則用一根精心投擲的棍子降下了一場橡子冰雹。在可剝的外殼和苦澀的單寧內殼之下，內部的堅果溫和而甜美。 「任何時候你看到地上沒有橡子的橡樹，那都是最好的，」貝穆德斯-科羅內爾說。國王先選擇最甜的橡子。

在哈布戈的歷史中心，建築物由多孔、牛軋糖色的當地石材製成，可以在冬季保溫，並粉刷成白色以更好地反射夏季的陽光。當我以5J的速度下車時，光線感覺就像是一種物理力量。我逃進一家沙龍，橡木原木在宏偉的壁爐中閃爍。在那裡，裝在一個木架上的是我此行的目標：一根來自橡子餵養的豬的地窖陳釀火腿，它的黑色蹄子仍然附著在上面，作為真實性的證明。一位熟練的切肉師用他的薄刀像小提琴家的弓一樣劃過火腿，遞給我一張票子大小的切片：深紅色，白色大理石，半透明如彩色玻璃，其有益心臟健康的脂肪在我的手指間液化。

貝穆德斯-科羅內爾和我穿上工作服並戴上安全帽參觀了酒窖,或酒窖，位於品酒室下方。火腿到處都是，成千上萬。固化是手工完成的，至少需要兩年，有時長達六年。最後，檢查員決定火腿是否可以出售。被稱為52 號檢查員的曼努埃爾·維加·多明格斯(Manuel Vega Dominguez) 在我訪問期間恰好值班，我看到他將手指放在一個標本上，就像醫生觸診嬌弱的病人一樣。“站立”（很難），他在筆記中寫道，然後嚴厲地把它放在一邊。

檢查員被稱為“火腿嗅探員”，因為他們不僅用手指工作，還用鼻子工作。多明克斯用一根細籤的尖端刺穿他碰到的每條火腿，然後將其舉到鼻子上聞一聞。他停了下來調色板,治癒的前腿。它的氣味與以前認可的火腿略有不同，這種差異就是它的缺陷。 「如果聞起來不像酒窖,」52號督察說：「不是5J。

那天下午，貝穆德斯-科羅內爾帶我在懷舊的山城利納雷斯德拉謝拉吃了一頓特別的午餐。我們把車停在​​村莊外，穿過陡峭的鵝卵石通道，阿里羅斯餐廳。這裡的食物是我六次去安達盧西亞旅行中吃過的最好的。主廚路易斯米·洛佩茲送來了用液體豬油和一塊無花果醬調味的番茄湯，這是一種用豬肉製成的生牛肉片伊比利亞（生豬肉！），還有用甜香料的濃汁燉煮的大塊豬肉。豬肉是 Arrieros 餐桌上的主打。甜點是用橡子粉做的蒸布丁。

在橡子之鄉的最後一晚，我在曼薩諾遇見了貝穆德斯·科羅內爾和她的朋友們,阿拉塞納一家樸素的小吃店。黑板菜單上有一個令人驚喜的驚喜——蔬菜。我點了紅燒洋薊和蘆筍烤和我的火腿一起去。火腿來了，我們吃了。然後洋薊和蘆筍上來了，每個拼盤上都覆蓋著火腿。當地人對我的驚訝大笑起來。 “在西班牙，”一個人說，“火腿是一種蔬菜。”

這個故事的一個版本首次出現在 2022 年 9 月號的《旅遊+休閒標題為“這些小豬”。