金邊附近的廚師寄宿家庭如何保護柬埔寨的烹飪遺產

大多數人都很難描述柬埔寨的烹飪。主廚 Rotanak Ros 首先說明了它不是什麼。

「柬埔寨美食不是生存食物，」39 歲的羅斯告訴我。這位名廚俗稱“Chef Nak”，是柬埔寨或高棉美食的積極倡導者。她與 Brasserie Louis 的員工合作金邊瑰麗酒店,她與酒店合作，在她的家鄉 Prek Loung（距離酒店 40 分鐘車程）提供美食體驗（私人烹飪課程、市場遊覽和以美食為主的寄宿家庭）。

羅斯還出版了兩本烹飪書，深入探討了柬埔寨一些最具代表性的菜餚。作為研究的一部分，她花了 19 年的時間走遍了自己的國家，哄騙村民分享一些被遺忘的菜餚的食譜。她擔心，除非像她這樣的工作繼續下去，高棉飲食傳統將在子孫後代中消失。

柬埔寨語菜餚通常包括米飯、魚、湯、大量香料和新鮮農產品。但羅斯很快指出，這些差異很大，具體取決於您所在的位置。「高棉食物具有地域性、季節性，而且非常個性化，」她說。

羅斯重振高棉餐飲的使命源自於她的國家被毒害的過去。 1970 年代末，估計有 200 萬柬埔寨人（近該國人口的四分之一）死於紅色高棉激進共產主義政權的大規模暴力、飢餓和疾病。隨著政府消滅私有製，食物變得稀缺，米粥成為主食，人們開始吃昆蟲、蝙蝠，甚至有毒的水果。

左起：主廚 Rotanak Ros 在金邊郊外的寄宿家庭； Meang chrouk，來自她的食譜 Saoy 的沙拉。

左起：Nak 主廚提供； Lamo/Nak 主廚提供

「大而複雜的菜餚被簡化為你能找到的任何能生存的原料，」羅斯說，他陽光明媚的舉止和標誌性的圓眼鏡掩蓋了從貧困童年養成的毅力。她出生於 1979 年紅色高棉政權結束五年後。之後，如果你問人們柬埔寨菜是什麼，他們最多只能說出五道菜。

當我穿過金邊郊外的湄公河赭石色的水流到達羅斯的寄宿家庭時，那段歷史的厚重感觸目驚心。場地鬱鬱蔥蔥，有一個大水池，周圍環繞著棕櫚樹，在午後的炎熱中向人們招手。 Ros 和她的丈夫 Sarin Chhuon 於 2018 年底買下了這處房產，作為鄉村度假的用途。多年來，它已經從一個簡單的農場發展成為一個伊甸園大院。客人入住從暹粒市和馬德望市搬來的兩座擁有 100 年歷史的木屋，當地工匠根據 Ros 和 Chhuon 的規格精心拆卸、清潔和重建。

如今，三間佈置高雅的臥室和露天休息區充滿了手繪雙聯畫等裝飾飛天,或天體舞者，以及羅斯令人印象深刻的古董收藏。最珍貴的一件物品是 Chhuon 童年時期的一個木碗，這是他的家人從肯德爾省搬到暹粒尋找更好的生活時帶來的。

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我在他們家住了兩晚，享受了空調、私人戶外浴缸和淋浴等奢華設施，以及貼心的貼心服務，例如隨飲用水附贈的芳香茉莉花小碟。雖然沒有水療中心，但可按需提供按摩服務。

羅斯的寄宿計畫只為私人團體安排，從五道菜餐到烹飪課和我參加的多晚住宿。第一天晚上，晚餐是一系列輕鬆但巧妙的高棉菜餚，我了解到這些菜餚受到印度、泰國、中國、越南和法國烹飪的影響（該國在1863 年至1953 年期間是法國的保護國）。它也可能因地區和類別而異。例如，魚瘋狂,一種著名的椰子咖哩，可能包括魚片、用椰子殼或香蕉葉蒸的混合物，或包含整條魚的湯。

高棉美食通常也大量使用生綠葉蔬菜、各種香料和各種辛辣（但很少辣）的調味料。我的茶權沙拉由香蕉葉錐體組成，裡面撒滿了捲曲的青蔥、生豆芽、鴨胸肉、蛇豆和花生，全部都淋上酸橙汁和魚露，並撒上菊花和水葫蘆花瓣——吃起來非常有趣。

「沙拉中有甜、酸、鹹的口味非常重要，」羅斯說，她在用餐時既扮演主人又扮演歷史學家的角色。 “我們從不使用石油，所以應該有很多緊縮。”

還有卡里·特里,一盤旨在混合在一起的食材：一小罐米粉環繞的咖哩，用香蕉葉蒸的黑魚，配上新鮮檸檬草和椰子奶油，還有一小堆切絲的黃瓜、豆芽和香蕉花。我吃了薩姆勒·穆克塔,主菜，在深深的欣賞沉默中，品嚐著每一勺精緻的豬肉和雞肉清湯，裡面有多汁的蝦包、蔥和自製的小木薯珍珠。（羅斯的食譜裡有湯的食譜薩伊.)

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第二天早上，Ros 和我準備參加烹飪課，然後去了Prek Loung 的小市場，步行10 分鐘即可到達，在那裡我們發現了羽毛狀的羅望子葉和微型葫蘆、閃閃發光的蝸牛和剛去內臟的扭動的河鰻。我們拿起一小袋指尖大小的淡水蝦，然後漫步穿過村莊，停下來只是為了品嚐藤蔓上的心形、出乎意料的鹹味“魚薄荷”葉子。「在成長過程中，飲食是一點蛋白質和任何生長在柵欄上的東西，」羅斯告訴我。

回到她家，我們將蝦子攪拌成稀薄的米粉糊，然後輕輕地將其滑入冒泡的油中，這樣就做出了我吃過的最好吃的金絲蝦油條。羅斯向我展示如何在杯中烹調牛裡肌肉和脆蔥查夫盧葉子，味道類似薄荷，以及如何製作普通版的魚瘋狂,搗碎檸檬草、大蒜、青蔥和南薑（與薑有關的根莖）等香料，加入蝦醬、椰子奶油和魚露，然後與黑魚塊混合。最後，我們用牙籤將香蕉葉盤做成小盒子，將混合物倒入裡面，然後將它們放入蒸籠中。

雖然我幸福地忘記了羅斯在柚木林立的寧靜世外桃源中度過的時光，但真正的緊迫感卻推動著她的工作。「也許一百年後，這個地方可能是一個真正的博物館，有一個長滿可食用植物的花園，」羅斯告訴我。 “否則會有數百種食譜被幾代人遺忘。”

金邊瑰麗酒店 與 Nak 主廚一起享受美食體驗，兩人價格 950 美元起，包括過夜住宿、參觀廚師的家、花園和當地市場、烹飪課程和豪華轎車接送服務。