特拉華州“美食海岸”的牡蠣之旅

當我們坐在馬克·凱西（Mark Casey）位於特拉華州印第安河灣的家的露台上時，他告訴我：“你的手掌可以裝下四十萬顆牡蠣種子。” “但當它們完全長大後，它們會佔地兩英畝。”他解釋說，這種轉變發生得很快。

2018 年，特拉華州發放第一批商業牡蠣養殖許可證後不久，凱西購買了 40 萬顆牡蠣種子，後來成為了家族企業。每四天，這些種子（新生牡蠣的術語，每個都小如一粒沙子）就會增加一倍。一個月之內，曾經壘球大小的一群已經蔓延到了 100 英尺長的木碼頭，幼年貝類被安置在黑色網袋網格中，這些網袋像有感知的浮標一樣在水面上漂浮。這是一項密集的勞動，需要清理籠子、擦洗貝殼——就像照顧嬰兒一樣。或者五十萬嬰兒。

凱西告訴我，起初，他們感覺自己「淹沒在牡蠣中」。但他和他的團隊——他的妻子洛麗，以及他們的孩子和配偶——在雙殼類膨脹的第一年倖存了下來。他們現在從一英畝的土地上收穫三種不同的品種：藍母雞、德拉瓦鹽和伯大尼大男孩，從最小到最大。這些天，生意在德拉瓦養殖海鮮正在蓬勃發展。

去年九月的一個大風週末，我從費城的家駕車前往參觀他們的工廠，並在特拉華州南部進行了一些探索——該地區因其輕鬆的生活方式而被當地人稱為“慢速下特拉華州」。沿著州的主幹道 1 號公路直行兩小時，您將穿過威爾明頓和大片農田，最終到達大西洋海岸。雖然這裡的城鎮全年都有大量遊客居住，但劉易斯、裡霍博斯、杜威和貝瑟尼卻擠滿了溫暖天氣的遊客，他們來這裡體驗沙丘環繞的海灘和經典海濱度假的所有特色。

我在賓州長大，但在邊境那邊上高中，在那裡我親眼目睹了當地人對來自這個國家第二小州的任何東西感到多麼自豪。 （看：喬·拜登、聚四氟乙烯。在那裡，紅色Solo 杯子和太陽眼鏡一樣是必不可少的配件。儘管有椰子，但特拉華州南部在當時就已經有了雄心勃勃的美食景象。 20 年後，該地區吸引了越來越多的食品業人才，他們來自覆蓋蘇塞克斯縣三分之一以上的果園和家庭農場。

在傳家寶（主菜 $28–$33），該餐廳位於劉易斯 (Lewes) 一座經過修復的維多利亞式房屋內，主廚馬修·科恩 (Matthew Kern) 在過去兩年中一直入圍詹姆斯·比爾德獎半決賽。當我在餐廳迷人的露臺上品嚐手拉的布拉塔芝士，上面鋪著南瓜脆和蘋果片時，我明白了為什麼。附近的 Leisa Berlin 自 90 年代初以來一直是餐廳界的常客，最近新開了一家咖啡館國王站 （主菜 11-15 美元）和她的女兒、糕點師勞拉·麥基翁 (Laura McKeown)。我仔細考慮了糕點盒裡的東西——成堆的柔和的馬卡龍、自製的甜甜圈，裡面填滿了蜜脆蘋果醬——然後才吃到了裹著糖霜的肉桂麵包，我在花園裡面的一張桌子上吃了它。向南航行，我訂了航班杜威啤酒公司，以其酸味和多汁的酸味而聞名，另一個位於標誌性的角鯊頭啤酒廠，1995 年在裡霍博斯海灘首次亮相時，它是特拉華州第一家啤酒吧。角鯊旅館 （雙人房 $169 起）在劉易斯。

在所有這些地方，當地食材都是王道——但直到最近，當談到牡蠣時，「當地」指的是馬裡蘭州或維吉尼亞州。特拉華州於 1787 年成為第一個批准美國憲法的州，也是東海岸最後一個將商業牡蠣養殖合法化的州。該州最終於 2017 年向商業養殖者發放了第一批租約。 19 世紀，特拉華州的生蠔在紐約和費城儲存生蠔——利潤如此之高，以至於被暱稱為“白金”。 20 世紀中葉，過度採伐、污染和疾病導致人口銳減，該產業隨之消亡。

當前的復興是數十年來的集體努力的結果特拉華內陸海灣中心除此之外，恢復棲息地、開展研究並制定牡蠣養殖的計劃和法律框架。將其帶回的一個重要原因是：保持該地區水道對其他海洋生物的健康。黑爾告訴我，牡蠣養殖是地球上最永續的商業活動之一。一隻成年牡蠣每天可以過濾多達 50 加侖的水，在消耗藻類時去除有害的氮和磷。美味的貝類是一個不錯的獎勵。

「我知道這將是一隻美味的牡蠣，」馬克的兒子丹凱西在我參觀特拉華州養殖海鮮大本營時告訴我。 “這是我同意的唯一原因。”他們位於印度河灣的地塊是該地區牡蠣養殖蓬勃發展的三個內陸海灣之一，其總體鹽度為千分之二十五，他說這是理想的水平。他遞給我一塊德拉瓦鹽。其外殼的深杯是在生長過程中翻滾籠子形成的，為牡蠣創造了一個完美的小角落，可以吸收密封在裡面的鹽水。丹是對的。這是一個很好的牡蠣。

凱西家族旗下還有其他特拉華州南部的企業，其中許多人也是家族企業。在牡蠣公司 3 號塔樓在裡霍博斯灣，船主查克·吉福德 (Chuck Gifford) 有時會優先考慮朋友和鄰居，在船尾出售新鮮收穫的貝類。艾倫·戴維斯（Alan Davis），附近的創始人箭頭點牡蠣，從小就為他父親的龍蝦生意打水工作。戴維斯告訴我：“我們正在恢復一個對環境有益的行業，希望能持續幾十年甚至更長時間。” “很高興成為其中的一部分。”

在我訪問期間，特拉華州的白金剛開始重新出現在菜單上。 「擁有真正來自我們內陸海灣的牡蠣，這太棒了，」該公司的合夥人喬·貝克 (Joe Baker) 說道。亨洛彭市牡蠣屋 （主菜 $28–$46），在裡霍博斯市中心。 “去海邊小鎮只吃炸海鮮籃的日子已經一去不復返了。”陽光明媚的空間裡擺滿了鋪著屠夫紙的桌子，但我選擇坐在吧台旁，一位名叫賈斯珀的和藹可親的剝殼工陪伴著我，而我則品嚐了六杯。貝克和他的商業夥伴克里斯·比薩哈 (Chris Bisaha) 很高興終於能夠突出本土牡蠣，並計劃從特拉華州養殖牡蠣引進。 「我真的被它們的鹹味震驚了，」貝克告訴我。 “這是我們的基準。”

切薩皮克和緬因州 （主菜 19-27 美元），裡霍博斯 (Rehoboth) 的一家 Dogfish Head 餐廳很快就會在其生吧台上推出 Arrowhead Points。與此同時，我在附近發現了一些鰭麥酒屋和生食酒吧 （主菜 14-30 美元）位於裡霍博斯 (Rehoboth) 的沿海高速公路上，這裡還為凱西 (Casey) 家族的特拉華鹽業 (Delaware Salts) 提供服務——歡樂時光期間，六打 9 美元。並且在藍色海岸海鮮燒烤店（主菜 17-42 美元），牡蠣來自德拉瓦美味是另一個當地農場，有射手（含伏特加或香檳）或半殼。在俯瞰鹽池的甲板上，我以 Bluecoast 的“牡蠣月”特色菜結束了晚餐：烤蟹肉牡蠣，散發著老海灣的香味，再加上一片酸橙派。

在德拉瓦州的最後一個晚上，我幫凱西一家收割了當天的農作物。但在上船之前，洛瑞在露台的桌子上放了一個盤子。有培根烤牡蠣，巧妙地去殼生牡蠣，配上厚厚的檸檬片和雞尾酒醬，還有裹著煎餅粉和碎俱樂部餅乾的肥美的炸牡蠣，就像她爸爸以前做的那樣。這裡的行業是全新的，仍然受到關注。但很快，人們就會再次吹噓這些牡蠣。我聽說它們長得很快。

這個故事的一個版本首次出現在 2021 年 9 月號的《旅遊+休閒在標題下炮轟。