在墨西哥最好的新度假村之一，永續餐飲凸顯了裡維埃拉納亞里特的豐富資源

編者註：強烈建議選擇旅行的人在出發前檢查當地政府與 COVID-19 相關的限制、規則和安全措施，並考慮個人舒適度和健康狀況。

在巴亞爾塔港以北40 英里的One&Only Mandarina 的第一個晚上，我坐在一家餐廳，據我所知，這家餐廳是明星廚師恩里克·奧爾維拉(Enrique Olvera) 對草棚的詮釋： 棕櫚茅草和膠合板結構點綴著墨西哥近 6,000 英里的海岸線，海灘遊客可以在這裡品嚐啤酒、炸魚和辛辣的阿瓜奇萊。

這個描述似乎有些牽強——親愛的事實上，這是墨西哥最受期待的豪華度假村之一的高級餐廳。但當第一道菜從開放式廚房送來時，我的疑慮就打消了。耶穌杜倫自 2014 年以來，他一直與 Olvera 合作。我當時正在喝酒，但我可以發誓我手裡拿著一杯米凱拉達。

「我們的想法是獲得最好的原料，然後盡可能少地處理它們，」杜隆談到卡勞時說，卡勞的名字來自該地區現在常見的一種像鶴的鳥。這種動物於 2012 年首次在納亞里特州被發現，隨著生態系統開始發生變化，它向北移動。對杜龍來說，永續烹飪意味著適應這些不斷變化的現實：將變化融入我們的傳統觀念中，或完全創造新的傳統。 「chicharrón」菜餚象徵著他和 Olvera 試圖在他們的菜單上做的事情。海膽以典型的當地小吃為基礎，帶有頹廢的味道，但其主要成分海藻和木薯粉都是易於獲取且可持續生產的。

就像這道菜一樣，整個度假村的重點不是景觀，而是與周圍環境的對話。一天早上，我徒步短途去參觀這座擁有 500 年歷史的建築白色的無花果樹，或白色無花果，它的中空樹幹標誌著之前一棵樹的輪廓，這棵樹在沖向樹冠時被窒息了。無花果樹現在正處於緩慢的死亡過程中。度假村在施工過程中對其進行了精心保護，旨在展示森林的完整生命週期。我繼續前往 27,000 平方英尺的水療中心，水療中心沿著一系列開放式露台的樹冠攀登，蜿蜒的小路經過精心佈置，以保持樹木完好無損。

我的套房裝飾有光澤的赤褐色庫馬魯（一種本土木材）和從現場提取的煤黑色火山石。它是 105 棟獨立式別墅之一，這些別墅建在懸崖上，或用高蹺架在樹冠上方——這是一種低影響的建築風格，輕輕地坐落在森林上方。這裡的景色並不是翠綠的懸崖插入碧綠色的大西洋的宏偉全景，儘管有很多房間可以看到這一點。相反，我的窗戶捕捉到了一片開闊的大海，周圍是銅色的帕佩里洛樹樹枝之間，就像叢林貓在灌木叢中偷偷溜過的景色一樣。從我的私人小型泳池中，我觀察到與海岸隔離的水的奇怪的、冥想般的親密感。

餐廳或許是 Mandarina 最完整的表達永續精神。所有三份菜單都展示了納亞里特州令人驚嘆的豐富資源，其創意和風格永遠不會超越食材本身。以海鮮為主碼頭海灘俱樂部（主菜 $20–$68）— 由行政總廚經營的露天小屋奧利維爾·德布瓦斯在法國出生和接受訓練，但主要在墨西哥長大——我在以北 60 英里的聖布拉斯周圍著名的漁場享用了生蛤，然後涉入溫暖、溫和的海浪中。在阿爾瑪 （主菜 $25–$60），西班牙語中「靈魂」的意思，德博伊斯推出了他的招牌菜：醃製花瓣撒丁島,他自己發明的一個通用術語，指的是金槍魚和鯖魚等多脂魚，配上酥脆的自製玉米餅。杜博伊茲與當地漁民密切合作，利用鄰近蒙泰翁社區每天捕獲的漁獲製作這道菜，讓各方都能平等地利用傳統上在商業市場上被忽視的豐富物種。回到卡勞（主菜 $32–$70），杜隆將他不敬的做法與對季節性的認真承諾結合起來：來自太平洋沿岸的棕櫚心層疊的鮑魚讓我想起了中國和墨西哥，而當地紅鯛魚的原始獎章則塗上了瓦哈卡的chintextle， 由帕西拉辣椒和乾蝦混合而成的鐵鏽紅色糊狀物。

這些年來，其中一些成分的來源已經發生了變化，隨著水溫上升，魚類種群不斷變化，貝類淺灘也發生了遷移。 Deboise，曾在法國諾曼第的一系列著名廚房工作；墨西哥城;以及裡維埃拉納亞里特的其他地方，希望展示這些變化所固有的可能性。 “當人們和我們一起吃飯時，”他告訴我，“我希望他們認識到我們周圍正在發生的變化，這樣他們也能了解自己家裡的環境正在發生什麼。”

在我的逗留即將結束時，我在阿爾瑪品嚐了一系列天然且最少干預的葡萄酒，並看著太陽西沉，最終消失在遙遠的懸崖後面。即使站在度假村中心的這個高處，也很少能在樹林中看到幾棟別墅。水面將桃色和橘子色、長春花色和綠松石色的色調反射回天空。

預訂：oneandonlyresorts.com，雙倍起價 1,090 美元

這個故事的一個版本首次出現在 2021 年 4 月號的《旅遊+休閒在標題下與自然合一。