布拉格的頂級廚師如何以現代風味復興奧匈帝國美食

在布拉格Staré Město（舊城區）的Mincovna 餐廳（一家歷史可追溯至11 世紀的餐廳），捷克美食歷史學家馬丁·弗蘭克(Martin Franc) 指著自己的盤子說了一句可能會讓他在一個世紀前逃離小鎮的話語。 “我們喜歡認為這些餃子是捷克獨有的，」他談到通風的麵包餃子時說道，這是該國美食的永恆支柱。 “但它們可能起源於奧匈帝國的其他地方。”

菜單對我來說看起來沒什麼問題：炸肉排、燉牛肉、烤豬裡肌肉、油封鴨配紅甘藍和餃子。任何旅行者都可能認為這是典型的捷克美食——有些確實如此。但 Mincovna 的團隊專門烹飪來自奧匈帝國的菜餚，這個中歐王國從 1867 年到 1918 年，合併了今天的波士尼亞和黑塞哥維那、克羅埃西亞、捷克共和國、義大利北部、、羅馬尼亞、塞爾維亞和斯洛維尼亞。

「我們開始回歸本源，」布拉格國家農業博物館的美食館長吉特卡·索博特科娃 (Jitka Sobotková) 第二天告訴我。 “奧匈帝國美食在布拉格的重新出現標誌著我們捷克人自豪地接受了我們自己的歷史。”他們常常對這種接受感到矛盾，特別是考慮到他們的祖先在那個時期沒有發言權。

直到第一次世界大戰結束前，布拉格及其周邊地區波希米亞一直處於奧地利統治之下幾個世紀。擺脫了奧地利的束縛，捷克人和他們的鄰國斯洛伐克組成了捷克斯洛伐克。但獨立是短暫的：僅僅 20 年後，納粹入侵，第二次世界大戰結束後，捷克斯洛伐克落入蘇聯的控制之下。 41 年來，捷克公民生活在莫斯科的極權統治之下，法律要求廚師遵循蘇聯標準。全國發行的食譜，熱食食譜，是法定指南之一。更糟的是，戰後的配給和原料供應的減少意味著食譜縮減並進一步簡化。 “我的祖父曾經稱之為‘魔鬼的食譜’，”我在布拉格時擔任托尼奧古斯丁餐廳廚師的馬丁·博哈切克 (Martin Bohaček) 說道。

1989 年，當這個國家開始走出鐵幕時，捷克的食物已經變得古老且缺乏想像。二十年來，布拉格的餐飲場所主要包括高檔但平庸的法國、義大利和日本餐廳，以及一些煙霧繚繞的捷克酒吧。但在過去的幾年裡，米其林星級餐廳 La Degustation Bohême Bourgeoise 的 Oldřich Sahajdák 和著名傳統風格 Café Imperial 和現代小酒館 Next Door by Imperial 的 Zdeněk Pohlreich 等廚師已經開始挖掘 19 世紀末的美食。並在傳統菜餚上融入現代元素。

「我不確定三十或四十年前我們是否準備好接受我們在歐洲歷史的這一部分中的地位，」馬雷克·霍斯內德爾告訴我。我們見面時，他是 Masaryčka 的廚師，這是一家波西米亞餐廳，於 2021 年在市中心 1845 年的馬薩里克火車站內開業。 「但無論如何，我們當時無法製作這種食物，因為我們沒有製作它的原料。現在我們做到了。與霍斯內德爾一起，我盡情享受烤一道匈牙利燉菜，然後是佐以古根朱勒乾酪的燴飯——這兩種菜餚的食材在該國適應新的獨立時仍然稀有且昂貴。

第二天早上，我去了位於小城區同名飯店內的奧古斯丁餐廳。當時，主廚 Bohaček 正在製作奧匈帝國菜餚–從十月到三月，每週四都會舉辦主題晚宴。 「這是非常適合冬天的豐盛食物，」他說。 “但我們真正的動機是向當地人展示我們的美食來自哪裡。”博哈切克用手指輕敲著我們面前桌上的一本酒紅色精裝書——這是他的廚師祖父送給他的一本烹飪書。該書於 1914 年出版，以奧匈帝國食譜為特色，為每週晚餐提供了靈感，其中包括野豬排骨和鯰魚等菜餚辣椒粉「食品歷史學家總是試圖尋找捷克菜餚的來源，希望能找到它們獨特的捷克風味，」他說。 “但更多時候，他們來自前帝國。”

幾天后，在 Next Door by Imperial 餐廳吃午餐時，我點了一道時令菜餚：黑啤酒燉小牛肉臉頰配土豆泥。儘管波爾賴希和他的同事在共產黨的限制下開始了他們的烹飪生涯，但他表示，當前的廚師浪潮並沒有這種經驗。 「新一代人已經在歐洲和世界各地的廚房旅行和工作，」他說。 “他們覺得在政治上沒有義務將注意力僅限於捷克美食。”

自該國恢復自治以來，幾十年來經濟和政治一直保持穩定。今天的捷克人比前幾代人能夠有更強的民族認同感。現在，普通公民可以輕鬆地涉入他們曾經所屬的帝國的水域，享受其歷史的可食用果實。

「這是真的，」當我在舊城區的 La Degustation Bohême Bourgeoise 停留時，主廚 Sahajdák 說道。 “我們作為奧匈帝國一部分的時間比我們作為一個獨立國家的時間要長得多。”他看了一眼菜單，這是過去和現在的實體代表。 「我們與前帝國的所有人民都有著密切的歷史。與三十年前相比，我們與歐洲其他地區的聯繫更加緊密。

這是一個充滿希望的跡象，因為這座城市超越了民族自治，擁抱了豐富的多元文化歷史——只需點一份小牛肉炸肉排這樣簡單的舉動。

住宿地點

布拉格安達仕酒店

這家飯店位於市中心，靠近穆哈博物館（Mucha Museum）等景點，致力於新藝術風格插畫家的作品舒適的飯店是凱悅酒店集團的一部分，擁有 176 間現代客房。

布拉格奧古斯丁豪華精選飯店

這家飯店位於 13 世紀的聖托馬斯修道院內（一小群僧侶仍住在隔壁）。公共空間和 101 間房間呼應了建築原有的文書風格，拱形天花板和保存完好的壁畫如今與現代藝術相得益彰。

去哪裡吃飯

奧古斯丁餐廳

在這個受奧匈帝國影響的美食最愛在奧古斯丁酒店內，可以點菜，但最好的選擇是點五種品嚐菜單之一，其中重點介紹來自當地農民的甜菜、羊肚菌、肉類和起司等食材。

波西米亞資產階級品酒會

傳統捷克美食的菜單為這家米其林星級餐廳主廚 Oldřich Sahajdák 在這裡製作了一小部分精選開胃菜，例如大頭菜配蘋果和韭菜，或鱒魚配蒔蘿和熏豬油，然後是五道菜套餐，並可選擇搭配歐洲葡萄酒。

共和國

共和國是一家休閒餐廳，位於共和廣場附近一棟歷史悠久的建築內，提供讓人想起該國烹飪歷史的菜餚。肉類是當天的主菜，從櫻桃醬烤鴨胸肉到燉牛肉和炸肉排。

馬薩里奇卡

這高級場所馬薩里克火車站的餐廳供應「古老的波西米亞品嚐板」等菜餚，其中包括醃製起司、辣椒和 vejmrda（辣根和蘋果沙拉）。還有傳統的小圓麵包布丁、蘋果、浸漬葡萄乾和焦糖的甜點。

薄荷

曾經是布拉格造幣廠的所在地，薄荷位於舊城廣場，專門提供豐盛的傳統奧匈帝國菜餚，如 romadur（一種配蔓越莓醬和小菠菜的炸奶酪），以及牛肉燉牛肉配土豆餃子。

帝國隔壁飯店

在此時尚的小酒館— 由 Café Imperial 背後的人經營 — 捷克必嘗美食之一是鴨腿配焦糖白菜和馬鈴薯麵疙瘩。清淡的選擇包括豌豆沙拉配醃製和牛、豆莢和柚子油醋汁。

這個故事的一個版本首次出現在 2024 年 9 月號的《旅遊+休閒在「回到未來」的標題下」。