新一代馬來西亞廚師如何發展國家的多元文化美食

新一代馬來西亞廚師如何發展國家的多元文化美食

馬來西亞美食受到馬來、中國、歐洲和土著的影響，長期以來一直是文化的熔爐。

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在美食家開始使用這個詞之前，馬來西亞食物就是融合烹飪。舉個例子，卡里德巴爾——字面意思是「魔鬼咖哩」——這個國家最美味的菜餚之一。雞肉以及使醬汁變肥的石栗都是當地食材。馬鈴薯和辣椒抵達葡萄牙商人的箱子裡。這道菜加了南薑和醋，味道火辣，略帶酸味，名副其實。

這道菜本身來自克里斯坦人，這是一個集中在馬來西亞港口城市馬六甲。他們是與馬來婦女結婚的歐洲商人的羅馬天主教後裔。 「我們是一個非常緊密的團隊。每個人都像一家人一樣一起工作，」克里斯坦的烹飪教練兼語言老師薩拉·聖瑪麗亞 (Sara Santa Maria) 說道。咕——一種略帶松露味的水果，除非煮沸並發酵，否則有毒。 “很多人吃我們的食物，但我們希望他們知道我們仍然作為一個社區存在。”

當然，我可以在不知道這些的情況下吃遍馬來西亞。這種體驗會很美味，而且可能非常便宜。我與 Santa Maria 分享的豐盛菜餚花了 25 美元。有一天早上我早餐吃的奶茶、烤肉、咖哩和荷包蛋價格更實惠，為 1.25 美元。一份飄逸的香蕉油條和脆脆的春捲組成的午後小吃可能是我花過的最值的 50 美分。

但每種美食都有其文化和背景，了解它們可以加深它的味道。今天的馬來西亞廚師、活動家、企業家和學者正在審視這個國家複雜的歷史。當我從馬六甲前往吉隆坡時，我遇到了一些想法，讓我想起了我在離家更近的地方進行的對話。必須教導更加多樣化的歷史，其中有時包括痛苦的真相。土地必須得到更多的照顧。我們必須以更具包容性和深思熟慮的方式思考，既尊重過去，也確保永續的未來。

馬六甲位於具有重要戰略意義的馬六甲海峽東岸（馬來西亞政府於2017 年更改了官方國家名稱；英語化的“馬六甲”仍然出現在許多國際地圖和地產上），在葡萄牙人征服之前曾是一個穆斯林蘇丹國1511 年。 。這段歷史在整個舊城區依然清晰可見。

一座破舊的葡萄牙山頂堡壘守護著狹窄的街道，街道上擠滿了中國店屋、荷蘭民用建築和印度寺廟。不過，港口裡已經沒有更多的艦隊了。這裡連港口都沒有──很久以前就淤塞了。但在荷蘭紅屋外面——這座富麗堂皇但內斂的荷蘭政府總部於1980 年成為了一座博物館——卻有著另一種奇怪的車隊：花哨的三輪車上掛滿了假花、彩帶和毛絨玩具，所有這些都在競相吸引票價。我看到一個紀念海綿寶寶，幾個凱蒂貓主題的，還有很多慶祝《小馬駒》的。

葡萄牙村坐落在距離市中心幾英里的海灣平地上，這裡有許多整潔的平房，許多克里斯坦人稱之為家。這個詞克里斯坦,這個字的演變基督教，證明了社區持久的天主教信仰。伊斯蘭教是馬來西亞的官方宗教，但在這個村莊裡走走你不會知道，那裡幾乎每個家庭都有聖母瑪利亞的神殿。在葡萄牙租界中心的廣場上，耶穌張開雙臂站立，雕像是裡約救世主基督雕像的縮小版複製品。

聖瑪麗亞的姓氏體現了她的葡萄牙血統。但她的一位曾祖父來自中國，一位曾祖母是荷蘭人。 「我就像一份混合水果沙拉，」我們在附近散步時她說。她能說流利的克里奧爾語，也稱為克里斯坦語，同樣繼承了多種傳統。它的文法結構大部分來自馬來語，詞彙來自葡萄牙語、泰米爾語、粵語和荷蘭語。

聖瑪麗亞將克里斯坦的文化保護和教育作為她一生的工作。學校不教語言，所以她在客廳上課。她是最後能做到的人之一布羅伊德,一種荷蘭風格的、注入棕櫚酒的節日蛋糕。因此，就在聖誕節前夕，她為鄰居們烘烤了一批又一批。當好奇的遊客詢問時，她會在門廊上開設克里斯坦烹飪課程。

當我穿梭於馬來西亞時，記憶和可見性的主題反覆出現。其16個州和地區中有13個佔據馬來西亞半島，其形狀大致像芭蕾舞者的半足尖腳，從泰國向南延伸。另外三個位於婆羅洲島上。幾個世代以來，馬來西亞被分成多個蘇丹國，最終全部置於英國統治之下。 1957年獨立後，保留君主制。獨特的是，王位每五年在仍然有蘇丹的九個州之間輪換。

不過，真正掌握權力的是總理，在馬哈迪·穆罕默德(Mahathir Mohamad) 的領導下，馬來西亞經歷了亞洲最戲劇性的經濟轉型之一。從2018 年到今年3 月）擔任總理。他的舉措之一是將蘭卡威島從馬六甲海峽的一個安靜小點變成一個國際海灘目的地。橡膠和水稻曾經是主要農作物的地方，酒店和度假村如雨後春筍般湧現。但隨著每年遊客數量激增至超過 300 萬人次，蘭卡威的雨林卻縮減了一半。

這種動態困擾了業主來蘭卡威吧度假村於 1993 年開業，並於 2018 年重新裝修。如果熱帶雨林遭到破壞或島嶼周圍的珊瑚礁死亡，會發生什麼事？

「我們已經到了生物毀滅的邊緣，」度假村的常駐博物學家伊沙德·莫巴拉克告訴我。 “我們不能再失去這些自然遺產。馬來西亞的傳統、食品、醫藥、藝術——所有這些都來自森林。它造就了我們。如果我們失去了這些，我們還擁有什麼？”

伊沙德與其他飯店聯手，領導了植樹造林工作，透過重新統一因開發而破碎的區域，為野生動物創造走廊。他還在現場建立了一個苗圃，他的海洋生物學家團隊正在那裡培育珊瑚以強化海灣的珊瑚礁。菜園裡現在有蜂箱——它們的家特里戈納希望，一種本地蜜蜂，能生產酸甜可口的蜂蜜。

伊沙德的血統（旁遮普語、葡萄牙語、愛爾蘭語、馬來語）涵蓋了他的國家的大部分故事，他童年的夏天與原住民朋友（馬來西亞原住民部落的成員）一起在森林中漫步度過。他們訓練他的耳朵來辨識馬來亞虎的叫聲。他們向他展示了哪些水果可以食用。他們播下了最終迫使他離開投資銀行業並成為博物學家的種子。 「這片土地教會了我們，」他說。 “我們正坐在這些珍貴的寶藏之中。我們必須尊重它們。”

馬來西亞的意思是「馬來人的土地」。但這個名字直到獨立後不久才被發明，早在馬來人之前就抹去了原本居住在這片土地上的原住民。

原住民是涵蓋 18 個不同原住民群體的總稱。他們被馬來蘇丹系統性地奴役了近千年，直到英國在 1800 年代初禁止奴隸制。廢除死刑後，他們的森林家園遭到持續侵占，因而遭到征服。儘管一些部落撤退到森林深處，但他們的半游牧、狩獵採集方式被證明與現代財產契約和私人土地所有權不相容。許多人被迫進入村莊。

我不必走出吉隆坡很遠就能看到原住民試圖保持他們的傳統。一天下午，我在距離市中心以北 15 英里的 Gombak 區的路邊遇到了 Jue Bah Tuin。我們跨過一座橋，蜿蜒穿過兩個村莊，穿過一條排水隧道，穿過一條高速公路，爬上一座山。小路穩步上升進入森林。我們經過榴槤樹、紅毛丹樹和野薑樹，然後穿過一座臨時搭建的竹橋。三十分鐘後，我們來到一片空地，Jue 的父親 Raman Bah Tuin 正在那裡生火。

他立即讓我去工作。覺用薑黃、咖哩粉和鹽醃製了一整隻雞，當拉曼把它插在一根堅固的樹枝上時，他指導我如何準備米飯：不同的葉子，閃亮的一面朝下，放在手掌上。將三匙米飯舀到中間。將兩側折起來，然後折疊底部，最後將頂部折起來，形成一個整齊的信封。接下來，將米包放入一段竹子內，在管子裡裝滿水，並在開口處塞上更多的葉子。 「用明火煮 45 分鐘，」他說。 “就是這樣！”

當Jue照管火時，來自Semai部落的Raman帶我上了更遠的山坡。沒有明顯的路徑。森林的樹冠過濾了午後炎熱的陽光。在我周圍，蕨類植物長到及腰高，羽毛般柔軟的裙子向各個方向無限延伸。 「有水蛭，」拉曼說。 “不過別擔心。”

當我們走著的時候，拉曼抓起樹葉和莖來刺向我。他用塞麥語念出名字，解釋每種植物的用途：「把這個搗碎，直到汁液流出。用它作為傷口的防腐劑。把這片海綿狀、毛茸茸的葉子帶到溪邊，在雙手之間摩擦。

慢慢地，我開始吸收更多的紋理和細節。慢慢地，周圍的森林從一片難以辨認的綠色海洋變成了拉曼每天經常光顧的集藥店、五金店和雜貨店於一體的地方。

「泰拉普，」他在一棵長著三葉大葉子的樹前停了下來。 “用樹皮做衣服。”

「塔巴爾，」他一邊說，一邊向一棵小灌木揮手。 「嫩芽切碎可以入藥，成熟後服用，可以退燒。」

他指著兩棵灌木之間的泥土中一條幾乎不引人注意的條紋：“這裡有一條動物踪跡，可能是一隻野貓。我可以在這裡設置一個陷阱。”

他看著我。我看著他。我困惑的敬畏似乎讓他感到滿意，因為他咧嘴一笑，臉上沾滿了檳榔，帶著我們下山朝營地走去。

回到爐邊，拉曼遞給我一顆他採摘的檳榔，讓我把它放在嘴裡咀嚼，當我作嘔並將苦澀的木質物質吐出來時，拉曼突然大笑起來。然後，當他檢查雞肉時，他告訴我他是如何創辦一個名為叢林學校幾年前，與研究原住民文化的學者一起，其目標是為遊客提供烹飪和民族植物學課程，就像他給我的課程一樣。 “我想讓他們知道我們說話的方式、我們的信仰、我們的生活方式。”

拉曼想分享他骨子裡的知識。他希望讓外人知道，對他的人民來說，森林是這些骨頭的延伸。 「這裡也住著精靈。」當我們用手吃著多汁的雞肉和米飯時，覺說道。 “在這裡，我們感受到了自己。我們感到平靜。”

該項目不僅僅是分享知識；拉曼也希望得到尊重。馬來西亞一直是世界上森林砍伐率最高的國家之一。在他勘察叢林並看到遺產和傳統、文化和精神的地方，其他人則展望農業和利潤。雜亂、生物多樣性豐富的古老樹木和熱帶藤蔓正在清理，以種植一排排堅硬的棕櫚樹，每棵棕櫚樹都是一口油井，用於工廠生產的餅乾和洗髮精、人造黃油和冷凍披薩。

那天晚些時候，當我們坐在他位於吉隆坡的 Dewakan 餐廳時，主廚 Darren Teoh 告訴我：“坐在樹枝上吃那裡的水果，這是一種無可替代的、發自內心的體驗。”小時候，他會爬上芒果樹和紅毛丹樹大吃一頓，就好像它們是私人自助餐一樣。 “這不僅關乎品味，還關乎地方感。”

考慮到我們身處摩天大樓 48 樓的環境，他所說的話有些不一致。 Teoh 以馬來西亞本土食材打造的細緻品嚐菜單為 Dewakan 贏得了 San Pellegrino 2019 年亞洲 50 佳餐廳名單的一席之地，使其成為第一家獲得此殊榮的馬來西亞餐廳。

儘管這裡的環境與 Raman Bah Tuin 的斜頂棚截然不同，但這兩個場所背後的想法卻有著驚人的共同點。兩者都希望人們不僅將食物視為一種商品，而且將其視為共享生計系統的一部分。兩人都擔心森林的健康。兩者都喜歡其豐富的成分。餐廳彎曲的架子上擺著一些大罐子：野香蕉、桑葚和火炬薑被製成酒；班班甘——芒果的近親－發酵成醋。

拉曼在森林中向我展示的食材也出現在德瓦坎的菜餚中。卡杜克葉（野生檳榔葉）被原住民薩滿用於治療，也是治癒山羊心臟的搖籃。甜點時，冰鎮紅毛丹與椰子焦糖形成了酸味對比。

同樣重要的是：沒有出現的東西。智利是馬來西亞烹飪中常見的組成部分，但幾乎完全沒有。 “辣椒甚至不是東南亞的原產地！”張哲說。 “然而它幾乎定義了整個美食。”

Teoh 的烤蔬菜是 Raman Bah Tuin 會喜歡的一道菜。 「我告訴孩子們：將蔬菜煮至半熟，」廚師告訴我。 “外面烤焦了，裡面仍然鬆脆。這讓我想起在叢林中在明火上做飯的感覺。”

在馬六甲，我在馬六甲大華酒店的廚師 Khay Tamaño 的指導下度過了一個上午，學習烹飪卡里·德巴爾。他在陽台上架起了爐子和一切準備工作。

我們切蔬菜、碾碎香料、炸馬鈴薯、炒雞肉，吊扇將香味向外散發。偶爾，飯店的客人走過來問我們在做什麼。他們的目光搜尋免費樣品，彷彿這裡是 Costco 的熱帶前哨基地。後來，當我坐在（裡面）吃飯時，頭皮發麻，汗流浹背，我想起了那些飢餓的闖入者。我舀了更多的咖哩到盤子裡，心裡邪惡地想：都是我的。

我最後鼓起勇氣回家做了自己的魔鬼咖哩。馬來亞大學教授 Stefanie Shamila Pillai 的說法讓我感到安慰，她有一半克里斯坦血統，研究該語言。 “沒有原始配方卡里·德巴爾。每個廚師都有自己的做法，都有自己的秘方。而且我們大多不帶評判性。

記得皮萊的祝福，我用了澳洲堅果，因為我沒有石栗果。然後我去了我的花園，調查了我的選擇，並選擇了我的秘密成分，泰國羅勒。由於它原產於東南亞，我認為它尊重傳統，同時帶來新鮮的草本氣息。

然後我吃了。就這道魔鬼菜而言，我的卡里德巴爾非常非常好。

計劃您的馬來西亞之旅

到達那裡

飛往吉隆坡新加坡航空經新加坡或國泰航空經香港。從吉隆坡到馬六甲有兩個小時的車程，可以透過您的飯店安排。亞洲航空和馬來西亞航空往返吉隆坡和蘭卡威的航班。

吉隆坡

建於 1932 年，這座城市的貴婦是大華酒店（82 美元起雙倍），而邱傑（雙人房 46 美元起）在同名街區提供現代精品體驗。主廚 Darren Teoh 的晚餐服務神（品嚐菜單 130 美元起）精心製作，讓您度過一個奢華的夜晚。

另一方面，位於 Chow Kit 的 Restoran Kudu bin Abdul (335 Jalan Tuanku Abdul Rahman) 的肉菜飯拼盤售價不到 2 美元；在 Mansion Tea Stall (Lorong Bunus Satu) 吃一頓簡單的煎餅和咖哩早餐花費不到 1 美元；小吃攤Om Shakti Chelo 的Appam (6A, Lorong Ara Kiri 3) 較便宜。

想要一次品嚐一系列馬來西亞特色菜，大量 10 件（主菜$2-$6）是吉隆坡市中心的美食廣場，這裡匯集了全國一些最受歡迎的小吃攤。崛起與閃耀（主菜$3-$6），同時提供馬來西亞與世界各地的早午餐。

蘭卡威

這來蘭卡威吧（雙人房 580 美元起）坐落在雨林之中，其主餐廳 Gulai House 供應一流的馬來美食。

馬六甲

這馬六甲大華酒店（雙人房 149 美元起）將現代舒適設施與歷史悠久的 1929 年建築融為一體。午餐於李阿姨（主菜 2-4 美元）植根於土生華人/峇峇娘惹的食物，這是一種華人與馬來人的混合文化。另一個娘惹選擇是家庭經營的休閒餐廳獨角獸咖啡館所有東西都在 2 美元左右。為了深入探索該地區，由 Sara Santa Maria 帶領的 Kristang 文化體驗 ([email protected];每人 28 美元起）包括葡萄牙村之旅、烹飪課程和舞蹈表演。

如何預訂

聯絡 T+L A-List 旅遊顧問賈羅德·霍布森（[email protected]；720-881-5575）尋求協助規劃馬來西亞旅行。

故事的一個版本首次出現在《旅遊+休閒》2020 年 9 月號的標題下攪拌熔爐。