曼哈頓這家新開的 Omakase 餐廳在 10 個座位的櫃檯上提供 22 道菜——這可能是我吃過的最好的一餐

廚師 George Ruan 製作了再次刀長、優雅、重，然後毫不費力地切開擺在他面前的肉——在這個例子中，是藍鰭金槍魚精緻的腹部。

一名蒙面青年出現，手裡拿著一把看起來像中世紀強盜的刀，刀刃的一端像撥火棍一樣發光。他儀式性地把它放在翻過來的蒼白肉上進行灼燒，煙霧滾滾上升到燈光下。當空氣變得晴朗時，青春已逝，阮正在將最微小的石灰片放在看起來像一滴大豆淚珠的東西上。他輕快地點點頭，把魚放在我面前。它坐在那裡，像一塊科羅納多的黃金一樣展示著。

「手，」他對我說，對著我笨拙地拿起的筷子微笑。 “全靠雙手。”

我用兩根手指抓住魚，把它放進嘴裡，閉上眼睛，味道撲面而來——微妙但又富含黃油，咬一口在我的舌頭上慢慢溶解。這很可能是我吃過的最美味的東西。我意識到我和你在目睹了一個非常好的紙牌戲法後做出的一樣目瞪口呆。

太棒了，廚師。

他點點頭。他知道。然後他回去工作。

范德比爾特一號玻璃摩天大樓的 43 街入口處，距離大中央車站 36 至 42 號軌道僅幾步之遙的大理石樓梯下方，坐落著一個由火山石和盆景組成的凹室。這是通往丈二, 喬治主廚的新 omakase 經典風格的壽司餐廳 — 10 個座位、兩位廚師、22 道菜。客人們坐在原始廚房的邊緣。您的廚師熱情友好，歡迎您入座，然後在距離您一臂之遙的地方工作，以便更好地評估個人對每次精心製作的完美菜餚的反應。我吃了藍鰭鮪魚、白蝦、甜蝦、烤托羅、竹莢魚、條紋傑克魚和一點海鰻，略脆。我已經數不清有多少祭品了。每一份都是手工製作，結構精巧，但仍然是那種你會厚著臉皮再點 15 份的口味。其中兩道壽司套餐涉及魚子醬，而且每次的魚子醬都分量十足。我難以置信地把它們打倒了，感覺自己像個沙皇。

隨著用餐的進行，阮根據我的要求引導我了解 Jōji 的創作理念的要點，以及是什麼讓他組建的團隊與眾不同。他也講述了壽司大師在製作他希望的完美作品時內心所想的謎團。

“很多時候，高端廚師發辦廚師都會嘗試對魚進行陳化，以凸顯其風味。”他把頭歪到一邊，像個鑑定師。 「那條鮪魚，是非常精緻的一塊。我們不想做得太過分。

阮在中國長大，在一個盛產海鮮的小島上。在紐約最著名的火車站邊緣的這家地下餐廳裡，新鮮感和剛從海洋最深處打撈上來的感覺仍然顯而易見。 「我們在這裡只陳釀兩種東西。其他一切，越新鮮越好。我們將其分解、清潔。我們醃製鮪魚就這樣了。海鮮的偉大之處在於它是如此乾淨、如此純淨。這就是大自然賦予我們的。

離我幾個座位的地方，一對夫婦對一塊藍鰭金槍魚的神奇細膩豐富發出熟悉的、驚訝的呻吟聲，這是大自然賦予我們的干淨純粹的樣本。鮪魚?那是鮪魚？就像在自然狀態下一樣嗎？

「這就是哲學，」廚師說。

這種刻意的用餐體驗讓我回想起2011年，當時大家在看完心愛的人後突然發現自己吃錯了壽司記錄關於這個問題。在此之前，熱衷於吃壽司的人往往像我們喜歡披薩一樣喜歡壽司——有我們自己的迷戀偏好，通常更喜歡從附近的外賣店抓起的笨重、古怪、塞得滿滿的廚房水槽式卷。 Omakase 當時還沒有廣為人知，但後來已成為標準。它的核心精神對於這種體驗至關重要：放棄你的偏見，把自己託付給你面前的工匠創造者的才華，就像你在精緻的親密氛圍中信任瑜伽士一樣。這裡坐著幾位客人聚集在一起，說著“omakase”——本質上是“由你決定，廚師。”

當然，主廚喬治的新事業部分歸功於他的長期導師、傳奇壽司廚師高山雅。喬治廚師師從大師那裡學習他的同名餐廳在時代華納大廈。

「細節，」主廚喬治談到他在高山的指導下接受的教育時說道。 「他關心每一個小細節。就像我們在 Jōji 供應的貝類一樣，刷子不會接觸到魚。只是一點點，一點點，一點點。這是為了防止有人對貝類過敏，而我們不想使用相同的刷子。這種想法水準在每個有幸在主廚 Masa 手下當學徒的人身上都「根深蒂固」。而主人精準的目光，在小阮身上看到了16年前的影子，當時他正睜大眼睛，做著第一份服務生的工作。 （「我什麼都不懂，」他微笑著說。）有了足夠的時間，阮吸收了許多關於成為特定類型的創造者的無價教訓。在Masa廚師的鼓勵下，Ruan很快就下了賭注，從服務員轉到廚師，從前面轉到後面。他的工作時間很辛苦，薪水也更差，但在那裡，作為世界上無可爭議的偉人之一的學徒，他看到了未來的雛形，艱苦的學習和對細節的關注會帶來更大的回報。他堅持了很多年。他結婚並成為一名父親。然後 COVID-19 發生了。

「新冠疫情過後，當我們回到[瑪莎]時，情況就不一樣了。很多管理人員沒有回來，一些廚師也沒有回來。他搖搖頭。 “然後，有了一個孩子讓我意識到，也許是時候做一些不同的事情了。”

阮開始做自由工作者，為那些已經成為 Masa 常客的人提供服務，開快閃店，帶著他的再次刀 走進人們的家中，按需製作 omakase。消息傳開。幸運的是，范德比爾特一號的一位高層成為其中一場晚宴的客人。他也是主廚 Daniel Boulud 的朋友（他最新的餐廳 Le Pavilion 位於同一棟大樓內）。一件事接二連三，Jōji——日文中的「喬治」——的想法成形了。隔年，阮與合作夥伴廚師小林和廚師韋恩·程在繁華市中心一個真正獨特的區域的樓梯下開設了他們的新店，彷彿是為一心要到達傳說中目的地的朝聖者預留的。可以想像，這個地方可能會成為紐約市的地標。 Jōji 的地下氛圍無疑是其魅力的一部分。

「當我們開始談論我們想要的這個地方時，我們的重點是讓人們度過愉快的時光並再次回來。回頭客。這對我來說比什麼都重要。在全面運作僅僅一個季節後，廚師喬治說人們確實回來了。 “四個月內，我們已經接待過一個人 12 次了。”

在我自己訪問期間，甜點擺在我面前：一片甜瓜。我以前從來沒有聽過香瓜，咬了一口之後，我就覺得自己可憐極了。午餐服務結束。我在飯菜的餘韻中流連忘返，就像一位打算逾期逗留的客人，慢慢喝完一杯煎茶，點了一杯冰鎮的 Kuheji Eau de Desir 餐後酒 清酒。

在收拾刀子之前，喬治廚師邀請我回來吃晚餐。他解釋說，這些服務之間存在細微的差異，值得探索。我意識到，這也是 Jōji 核心理念的一部分。如果有人以前與他們一起用餐，團隊知道這一點，廚師喬治和其他人將根據您上次訪問的情況更改菜單。這是另一種讓客人感覺自己是在旅程中途到達正確車站的旅行者的方法。 「我們記得。人們回來後，每次都會有不同的體驗，」他告訴我。