馬德里如何成為歐洲最佳美食城市之一

從各方面來看，我本來應該考慮返回巴塞隆納的子彈列車上的埃及棉紗支數和鍍金茶具。畢竟，這就是我去的原因馬德里首先。

那是 2021 年 7 月，我們殘酷的科羅娜情婦的第二年。我和我的妻子一起前往我的移居國家的首都，住在新裝修和重新命名的酒店麗茲文華東方酒店,歐洲最著名的酒店之一。儘管這處房產令人印象深刻，但我的注意力集中在我在這座城市目睹的烹飪動能上。市場上擠滿了臨時攤販和高聳的食品攤。人行道上擠滿了剛剛擺脫一系列封鎖和限制的人們，最近的封鎖和限制是在兩個月前解除的。新的開幕不僅在疫情中倖存下來，而且還在蓬勃發展。

我自 2010 年以來一直住在西班牙，一直很欣賞馬德里，但我花了更多的時間在普拉多博物館享受希羅尼穆斯·博斯的盛宴人間歡樂庭園與餐廳相比，餐廳感覺要么太舊，要么太正式，無法在我個人的里氏震級上登記。

但在我最近的幾次旅行中，我感覺到一種飢餓感在我體內激起，而這種飢餓感通常是去亞洲旅行時才會出現的。我發現自己渴望美食，整理了清單，並幻想著精緻的食物爬過這座城市許多獨特的社區。

在 2021 年的那次旅行中，就連我的妻子（一個土生土長的加泰隆尼亞人，對巴塞隆納有著嚴重的偏見）也留下了深刻的印象。 “你覺得他們的飲食環境比我們好嗎？”事實上，她問了這個問題，而我卻沒有給出明確的答案，這足以證明西班牙首都正在發生一些事情。

發生了什麼事？當美食界的其他地方都在專注於維持生計時，馬德里是否已成為地球上最令人興奮的美食目的地之一？就在開往巴塞隆納的火車上，我決定以盡快返回那裡並找出真相為己任。

為了幫助我了解首都在全球美食目的地萬神殿中的地位，我向一位密友帕特里夏·馬特奧(Patricia Mateo) 尋求幫助，她在位於馬德里的Mateo&Co 從事餐廳品牌和諮詢工作，這使她處於當前的前沿。

在圍繞這個主題交換的十幾條激動人心的信息之一中，帕特里夏告訴我，“參觀人數最多的地標建築不是普拉多，而是普拉多博物館。”這是聖米格爾！不是一個世界著名的博物館，收藏著戈雅和畢卡索的作品，而是一個充滿了各種口味的食品市場火腿和藏紅花染色的海鮮飯。我提出了一個簡單的計劃：在一天之內向我展示馬德里的全部輝煌，就好像這是一場巨大的小吃爬行一樣。就這樣，在我去麗茲飯店六個月後，我們出發了。

我們開始於一百三十度,Chamberí 社區的一家麵包店於 2017 年開業。阿爾貝托·米拉戈利 (Alberto Miragoli) 曾在美國和歐洲的頂級麵包店接受過培訓，他製作的麵包具有破碎的外皮、柔軟、通風的麵包屑和烤穀物的香氣。在店前，阿爾貝託的兄弟吉多 (Guido) 製作了這座城市最好的咖啡，搭配各種糕點。我們的下一站是福馬耶,Clara Diez 在這裡匯集了西班牙最令人印象深刻的起司係列之一。派翠西亞選擇它是為了表明一個觀點：沒有世界一流的供應商，你不可能擁有世界一流的美食。 「這些是成就偉大的基石，」她說。

為了了解所有這些街區加起來意味著什麼，我們去了該市最新開業的一處，奇斯帕小酒館。 Juan D'Onofrio 和Gabriel Sodré 是南美洲廚師，他們將多年在西班牙頂級餐廳（El Celler de Can Roca、Santceloni、Enigma）的工作經驗融入到一個感覺像是休閒鄰裡小餐館的地方，同時提供值得目的地餐廳的美食。來自西班牙大西洋海岸的多米諾鰹魚在百里香和鼠尾草上熏制，然後搭配開心果、柚子和辛辣的旱金蓮傘。 Chispa 的煙燻牛肉先用咖啡醃製，然後撒上六種不同品種的花椒，然後鋪在洋薑泥上，最後撒上濃鬱的小牛小牛肉半糖霜。

「我們正在品嚐一代人的轉變，」當我們品嚐最後一點熏牛肉汁時，帕特里夏告訴我。 「十到十五年來，我們每週都會外出用餐幾次。我們知道什麼是好的。我們的廚師曾遊歷過最好的餐廳，並在最好的餐廳烹飪過，並且知道如何利用西班牙的恩惠。

血統加上產品加上以食物為生的當地人？嚴肅飲食文化的永恆公式。

這個公式在我們第二次午餐時完全發揮作用，自 1911 年,去年開業，是馬德里最近最重要的首次亮相之一。著名的魚類供應商 Pescaderías Coruñesas 花費數百萬美元將一個不起眼的工業空間改造成一座高聳的海鮮崇拜教堂。這裡的福音是馬德里烹飪界經常重複的公理：西班牙最好的港口在馬德里，儘管它距離最近的海洋數百英里。我一直對這句格言持懷疑態度，但那天的午餐讓我改變了看法。

這頓飯從桌邊的推車開始到結束。在這個例子中，其中一個拿著一塊熏鮭魚。一位衣冠楚楚的紳士隆重地雕刻了魚面紗，並將它們像聖餐薄餅一樣放在我們面前。我把一個放在舌頭上，閉上眼睛，感覺到了一些接近宗教的東西。

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一輛車一輛車運來，上面載著馬德里最好的食材：六打麵包；時令甜點的尷尬；巴黎獨一無二的起司車。最重要的推車推出了當天精選的海鮮（散發著加利西亞氣味的鵝頸藤壺、小龍蝦大小的紅蝦）。選擇你想要的，它們就會回到你的餐桌上，變成寫給海洋的小情書。

這一切的中心是當天的捕獲物：烤箱烤的大西洋石首魚。這家餐廳的總經理阿貝爾·巴爾韋德 (Abel Valverde) 以熱情好客而聞名，他在桌邊的爐灶上為食客們上演了一場表演，首先將魚剔骨，然後調製醬汁。它是用魚頭、魚尾和魚骨的汁液製成的，他將這些汁液放入一個華麗的裝置中擠壓，這讓我想起了壓鴨機——一種發明於19 世紀法國的裝置，用於提取魚汁、魚血和魚骨。這場表演很浮誇，也許過於戲劇化，但它達到了經典與現代、優雅與輕鬆、風格與實質之間的微妙平衡。

但如果說有誰能代表馬德里不斷崛起的海洋統治地位，那一定是拉法‧札弗拉(Rafa Zafra)。當他在巴塞隆納開設馬德里分店時估計,這座城市財力雄厚的海鮮專家列隊品嚐全國最好的海洋食材。想想來自巴斯克海岸的野生大菱鮃、來自加利西亞的拇指大小的藤壺，以及直接來自布拉瓦海岸的最肥的紅蝦。

「十年前，你吃過煮熟的和丁字骨等等，」扎弗拉說。 「但變化是快速而巨大的。現在不只是西班牙美食，歐洲最好的日本餐廳、最好的墨西哥餐廳、最好的秘魯餐廳都在馬德里。人們想來這裡——廚師和食客。

經過餐後強力散步和午睡後，帕特里夏和我在這座城市歷史悠久的烹飪機構之一結束了我們的爬行之旅，一位廚師向我形容這家機構為“美食家的誕生地” ：薩沙。

Sacha Hormaechea 不僅僅是一名美食家，還是一名廚師、服務員、侍酒師、主持人和馬德里廚房桂冠詩人，他將長時間的用餐和較長的餐後談話變成了一種藝術形式。經過 51 年的令人心潮澎湃的烹飪和燭光溫馨，Sacha 感覺更像是一家私人晚餐俱樂部，而不是一家餐廳。這些菜餚都集中在所有正確的娛樂中心：祖母-經過批准的燉扁豆、鹹甜蜘蛛蟹餛飩配海膽和墨西哥辣椒油（一種油膩的油）玉米餅配上煙燻香腸和泡椒島。

儘管帕特里夏擁有豐富的專業知識和熱情，但我決定在馬德里事務上需要一個公正的聲音。一個有著良好味覺、對烹飪脈搏很了解的人，他了解西班牙，但對一個城市或地區沒有特別的忠誠。幸運的是，我只認識這個人。

“這裡正在發生一些事情。” René Redzepi 上次來馬德里已經有很多年了，這位頗具影響力的廚師（他的哥本哈根餐廳 Noma 將於 2024 年底關門）不停地談論著這些變化。 “你可以在空氣中感受到它。” Redzepi 和我一直在為 Apple TV 開發一個美食系列，名為雜食動物，在馬德里見面，吃了一頓大餐。

證據就在我們周圍。等候名單已滿。穿著考究的年輕人，他們的設計師口袋裡的歐元已經燒破了。下班後，工作人員在酒吧和餐廳周圍的人行道上堆放了兩堆。

我們乘坐計程車穿越了馬德里的夜晚。我們已經完成了兩站熱身：雙人間,在古老的小酒館裡，我們喝了苦艾酒、用橄欖油炸的脆薯片，還吃了微煮的蝦頭。在有馬,巴斯克大廚羅德里戈·加西亞(Rodrigo Garcia) 為我們帶來了一種休閒烹飪魔法——烤辣椒，裡面塞滿了滲出的鹽鱈魚布蘭德醬，這種西班牙玉米餅被稱為“玉米餅”。三包裹著肥美的自製血腸——這讓他舒適的鄰裡小店裡擠滿了下班的廚師。

但每個一流美食城市都需要一家目的地餐廳：一個極其美味且開創性的地方，它激勵世界各地的人們圍繞一頓飯制定整個行程。在馬德里，那家餐廳是潛水員Xo,由達比克斯·穆尼奧斯 (Dabix Muñoz) 掌舵的米其林三星級現代主義寺廟。

穆尼奧斯以其雕塑般的莫霍克髮型、叛逆精神和複雜的、遍布全球的創作而聞名，他的表演技巧和烹飪風格始終令人驚嘆。

「這是冰箱後面的沙拉，」服務生在描述當晚的第一道菜時說道。

雷澤皮和我在閱讀描述時互相看了一眼，成分的碰撞聽起來更像是一個單字聯想遊戲而不是食譜。但第一口就毫無疑問：一股清涼的植物氣息，鬆脆的番茄種子結節中夾雜著一定量的酸度。桌子中央放著三種不同的魚——紅鯔魚、大菱鮃魚、鯛魚——都是用木炭烹製的，都是令人驚嘆的。

接下來的晚餐至少有十幾種創意，讓我自言自語著“WTF”，這些菜餚違背了邏輯，似乎違反了美食物理學的法則：鵝肝和海膽，摻有辣根和墨西哥辣椒；小鰻魚生魚片搭配阿波羅智利和甜苦艾酒；來自果阿的龍蝦，搭配坦杜里炭和脆紫米。

「我的烹飪就像黑鏡，」穆尼奧斯狡猾地笑著說。 「你永遠無法完全理解事情的發展方向。一開始你不明白情節，但當你完成時，一切都有意義了。

在缺乏才華的人手中，DiverXo 將是一場災難。但穆尼奧斯被賦予了廚師所能擁有的最偉大的天賦——對食物味道令人難以置信的超自然理解。

我很榮幸能夠在烹飪界最著名的極簡主義者之一的旁邊嘗試烹飪界最激進的極簡主義者之一的作品。雷哲皮從盤子裡取出的每種食材，穆尼奧斯都會添加四種，但遊戲會識別遊戲，無論它如何到達餐桌。

由於DiverXo 只有32 個座位，每年只有幾千人能到這裡用餐，但這個地方的連鎖反應——培育和激勵新人才、為更好的供應商開闢道路、擴大大眾口味——已經永遠改變了馬德里。 「在過去的五年裡，這座城市經歷了一場徹底的烹飪變革，」穆尼奧斯說。 “它曾經是一個經典的餐飲城市，風險較小，但這一切都發生了變化。”

以哈維‧埃斯特維茲 (Javi Estévez) 為例塔斯奎利亞,這是一個以內臟為中心的煉金術前哨，這裡的休閒氛圍掩蓋了烹飪的嚴肅性。 Estévez 擅長極限衝浪和草皮：魷魚塞滿雞冠花，甜紅蝦與令人垂涎欲滴的豬腳搭配在一起。但他最熱門的是一個獨立的明星——乳豬頭，首先用自己的脂肪慢燉，然後炸至脆脆的狀態，然後配上一層生菜和生洋蔥。這就是西班牙人所說的使用的廚房，沒有任何東西會被浪費。無論你是否挖豬頭和雞冠，一個將「垃圾」變成擁擠的餐廳和米其林星級的城市，無可否認，是一個開明的地方。

曾幾何時， 你可以在馬德里找到最好的加利西亞、阿斯圖裡亞斯或穆爾西亞美食，但幾乎找不到值得一吃的餃子或泰式咖哩。在這座城市餐飲業發生的所有巨大變化中，全球美食的湧入可能有助於將馬德里餐飲提升到了新標準。

您想要一流的玉米餅和瓦哈卡等級的梅斯卡爾酒單嗎？前往梭子魚 MX,羅伯托·魯伊斯 (Roberto Ruiz) 用玉米、辣椒和海鮮以十幾種排列組合創造了小奇蹟。作為歐洲第一家米其林星級墨西哥餐廳（現已關閉）PuntoMX 的主廚，Ruiz 11 年來一直在馬德里傳播乾辣椒和鹼法玉米的福音，激發食客們對自己喜歡的美食進行更大膽的詮釋。曾經幾乎不知道。

在我是廚房,你可以沉浸在一系列創意十足的點心中，例如排骨和花生配四川花椒，或是牛尾泡菜餃子。寫首都各地日本餐廳的尷尬需要一個自己的故事，但你要知道生貝,海美子,和割烹,是歐洲一些最大的壽司櫃檯。

我最喜歡的新一波國際美食來自 35 歲的秘魯廚師 Roberto Martínez Foronda，他開了一家餐廳特里佩2017 年在馬德里的Vallehermoso 市場。與Roca 兄弟一起接受培訓。

「馬德里的融合熱潮創造了這麼多糟糕的食物，」福隆達說，這可能是全世界融合熱潮的樣板語言。 “但我們已經去掉了脂肪，剩下的大部分都很棒。”

為了證明自己的觀點，他在熱鬧的 12 座櫃檯上推出了一頓六道菜的晚餐，配得上他的簡歷：牡蠣搭配草莓酸橘汁醃魚虎乳;烤胸腺帶著淡淡的空氣叻沙當你咬下去的時候，這種味道幾乎就消失了，只留下一絲香料和酸味；一塊融化的布朗尼，用蛋黃果（一種原產於安第斯山脈的水果）製成，並加入智利和黑鼴鼠。

儘管菜單很曲折，但沒有什麼是強迫的，雖然有些食物不可避免地比其他食物效果更好，但我在 Tripea 吃的一切都感覺很新鮮。

「馬德里總是有老派的根源，」福隆達說道，他戴著卡車司機帽，臉上的鬍鬚遮住了他的臉。 “突然間，這裡變成了一座年輕的美食城。”

在馬德里的最後一晚，吃了幾十頓大餐後，我只想吃一些抗酸劑和我酒店的浴袍作為晚餐。但這個鎮上有一個人做的飯菜可以讓我從自我禁食中醒來。

2022 年春季，Dabix Muñoz 開業拉維奧克斯,對世界的頌歌餃子,肉餡捲餅、餛飩——你知道的，包餡麵團。 “我一直夢想著開一家餃子店，”穆尼奧斯說，“但我希望它更激進、更突破界限。”

很難想出比這更貼切的描述 RavioXo 廚房裡發生的事情了。一位廚師在冷炸雞上撒上義大利麵。另一個人在一個被火焰包圍的穿孔鍋中炸開了一批通心粉。美國主廚巴洛·奧爾蒂斯 (Balo Ortiz) 將一盤又一盤的菜餚——酸辣餃子、墨西哥辣椒鷓鴣鄒——遞給我。每隔幾口，我就發現自己在筆記本上寫下另一句髒話。

「這是我以前在馬德里不可能開的餐廳，」廚師說。現在感覺這種地方只有他才能開在這裡。

當我搭乘計程車返回飯店時，城市廚房的指示燈仍然亮著。麗池公園附近的現代小吃吧供應蟶子和橡子火腿。口渴的狂歡者在迭戈·卡布雷拉 (Diego Cabrera) 著名的雞尾酒廊外排起了長隊，鮭魚大師,尋找提基飲料和精美的酒吧小吃。附近某處，一台壓魚機從當天捕獲的魚中榨取最後一點汁液。那隻是一個星期二，午夜過後幾分鐘但這場盛宴並沒有很快結束的跡象。

馬德里不僅僅是很棒的餐廳...

如果對馬德里作為全球美食目的地的地位有任何疑問，最好的酒店提供確鑿的證據。雖然以下每個地方都有自己的DNA，但它們因對美食的深深奉獻而團結在一起，並且在馬德里人的心中佔據著越來越重要的地位，他們湧向他們的大廳、酒吧和餐館，在馬德里人中吃喝玩樂並思考生活。

馬德里四季酒店：該項目距離太陽廣場僅幾步之遙，是一個規模看似不可思議的項目，將馬德里市中心的七座歷史建築聯合起來，並於 2020 年開業。

馬德里版：當您將一個充滿植物的豪華露臺與墨西哥廚師 Enrique Olvera 的美食以及 Edition 在其全球產品組合中提煉的整體性感氛圍結合起來時，您會得到什麼？馬德里最具活力、最年輕的新酒店之一，步行即可到達普拉多等城市主要文化景點。

馬德里麗茲文華東方酒店：一棟建於1910 年的傳奇建築在耗資1 億美元的大規模整修和品牌重塑後煥發了新生——從今天這個地方的外觀、感覺和品味來看，它的每一分錢都物有所值。除了高密度和完美的普拉多毗鄰位置之外，酒店世界上最雄心勃勃的美食計劃之一是由奎克·達科斯塔(Quique Dacosta) 領導的，他是一位瓦倫西亞人，擁有眾多米其林星級餐廳。

麥格納瑰麗別墅飯店：如果說四季酒店和麗茲酒店是這座城市迷人、高調的首次亮相，那麼瑰麗酒店就是憑藉其位於馬德里薩拉曼卡街區邊緣的優越位置而散發著安靜自信的酒店。當您在 Amós 餐廳啜飲馬丁尼酒或享用 Jesús Sánchez 的海鮮前衛菜餚時，您會感覺自己正坐在這座城市的精英之中，他們正在思考下一步的重大舉措。

這個故事的一個版本首次出現在 2023 年 7 月號的《旅遊+休閒標題為“馬德里美食”。