薩爾瓦多的非裔巴西烹飪文化正在蓬勃發展——這裡值得一去

當我抵達薩爾瓦多後抵達飯店時，迎接我的是三塊奶油味的、甜甜的。椰子。隨附的註釋講述了椰子甜點的歷史：從 16 世紀初到 19 世紀末，被奴役的非洲人被強行運送到巴西，他們會製作椰子甜點。椰子晚上，這是他們唯一獨處的時間。他們透過食物，將椰子磨碎，與紅糖和水混合，為他們荒涼的生活條件帶來了一些輕鬆。

隨著時間的推移，這種甜點透過精製糖以及添加水果和堅果等創新而獲得了新的生命。但即使是在奢華的情況下法薩諾薩爾瓦多飯店（價格從 390 美元起翻倍），但它不起眼的故事被保留了下來。當我品嚐番石榴的時候椰子，我從客房窗戶望向海岸，第一批被奴役的非洲人就是在這裡踏上今天的巴西土地的。除了對那裡發生的事情感到悲傷和厭惡之外，我還感到一種甜蜜和自豪的感覺。這一刻立刻提醒我們，世界各地的黑人食品與跨大西洋奴隸貿易的故事息息相關，也與流離失所的非洲人非凡的創造力和韌性息息相關。

巴伊亞州首府薩爾瓦多有著穩定、脈動的節奏。這座城市既平易近人又堅韌不拔，虔誠又感性，歷史悠久又無限廣闊。震顫的鼓聲、充滿活力的舞者和狂歡者的歡呼表達了一些誘人的東西。但食物呢？食物就是激情。

當我聆聽這座城市的聲音和氣味時，我發現自己像往常一樣被餐廳所吸引。在我的第一個晚上，我和我出色的導遊兼翻譯 Eliabe Freitas 以及人類學家 Monique Lemos 坐在一起黑羅馬（主菜 6-16 美元），Nego Alvaro 和 Alicia Keys 的曲目在高高的天花板空間中迴盪。一面牆上貼滿了黑白照片：巴西黑人的許多面孔。

由主廚 Severina Santana 帶領的全黑人員工不斷推出美味佳餚。阿拉圖餅乾，或螃蟹油條，搭配精緻的果醬翁布,一種像李子一樣甜的本土水果。以主菜來說，份量很大目標，一種如此神聖的製劑，被用作祭品（名稱為努力）到坎東布萊（candomblé）中最古老的神－這是一種源自西非的宗教，在非裔巴西飲食文化中扮演重要角色。瞄準它確實很神聖：用棕櫚油炒洋蔥，然後是菠菜、椰奶、花生醬、腰果和巴西堅果（巴西堅果），然後一點薑和新鮮蝦醬。最後，將奶油混合菜放在香蕉葉中，搭配椰奶飯。

桑塔納（Santana）害羞但才華橫溢，她認為她的餐廳是對她的根源以及塑造巴伊亞和整個國家的非洲人民的致敬。巴西非裔社區遭到忽視，甚至遭到誹謗；事實上，許多巴西學校並不教授他們的歷史。 「我們想拯救我們的遺產，」她告訴我。 “我想突出每道菜。”

桑塔納解釋說，木薯、椰奶和棕櫚油—一種濃稠的紅橙色油，源自油棕棕櫚—幾乎存在於所有非裔巴西食譜中，也存在於中非和西非的美食中。第二天早上，她邀請我去她的廚房，在那裡她用了所有三種原料來準備目標以及巴西對什錦飯的詮釋，這是新奧爾良最受歡迎的美食，同樣也受到奴隸制和跨文化交流的影響。她的版本更樸實、更香，添加了玉米、丁香和巴西種植的紅米。一匙提醒我，雖然我們的歷史略有不同，但散居各地的黑人食品經常以鼓舞人心的方式融合併重新定義自己。

薩爾瓦多是巴西的第一個首都，在跨大西洋奴隸貿易中發揮了關鍵作用。在殘酷殖民該國原住民的同時，葡萄牙人也俘虜了大約 500 萬非洲人，其中許多人是透過薩爾瓦多仍在使用的港口進入的。 1888 年奴隸制被取締後，許多以前被奴役的人仍然留在巴伊亞。在薩爾瓦多，80%的人口有非洲血統。

第二天晚上，弗雷塔斯和我在年，當地人和遊客都告訴我這是必去之處。它的所有者是四位黑人女性——莫尼卡·塔瓦雷斯、米萊娜·莫賴斯、戴安娜·羅莎和戴安·梅內塞斯——位於佩洛里尼奧，這是一個色彩鮮豔的社區，高於城市其他地區。裴洛里尼奧因曾經矗立在奴隸交易市場附近的鞭刑柱而得名，現在是薩爾瓦多的「舊城區」和非洲裔巴西社區的中心。

「馬倫貝之所以成為現在的樣子，是因為我們為社區著想，」合夥人兼飲品總監梅內塞斯 (Menezes) 說道，他被認為是該市最好的調酒師。當我們談論這家餐廳時，梅內塞斯為我們精心製作了一杯巴道,她用阿佩羅酒、百香果、生薑和卡莎薩酒製成。她對雞尾酒和文化的熱愛，一飲而盡。 「我們希望黑人在餐廳裡能感受到代表性、舒適感和賓至如歸的感覺，」梅內塞斯告訴我。 “這種事在這裡很少發生。”

正如非裔巴西歷史在很大程度上被忽視一樣，巴西的美食也常常被低估或被白人廚師盜用。例如，海鮮燉菜燉（起源於班圖語的一個詞）是大多數菜單上的主食，但它的非洲根源很少被承認。在巴西，黑人女性——她們幾乎對這種食物的保存和擴散負有全部責任——常常成為種族主義和性別歧視的目標，並在企業所有權和行業發展方面面臨更大的挑戰。

儘管困難重重，馬倫貝仍在蓬勃發展。背後的四位女性將她們的餐廳打造成黑人和酷兒巴西人的安全空間，木鑲板內部裝飾著巴西和安哥拉藝術品。 （多種用法之一年來自班圖語 Kikongo，在安哥拉和其他鄰國使用，意思是“慢”。

巴伊亞本地人何塞·馬查多（José Machado）是當時馬倫貝的廚師，他用雞心製作了一頓豐盛的晚餐法羅法（烤木薯粉）；費喬阿達餃子（豆肉燉肉丸子）；還有我晚上最喜歡的菜，蝦波波，蝦子和木薯燉菜，與路易斯安那州南部的小龍蝦 étouffée 非常相似。 「這與血統有關，」馬查多告訴我。 “對我來說，為客人烹飪這些食物很重要，這樣他們就不會失去與我們根源的聯繫。”

巴伊亞美食的標誌性人物 Dona Suzana 是最早在其全球認可的餐廳中重新尋回這些根源的人之一雷多納蘇珊娜餐廳，她的名字是對她標誌性口吃的厚顏無恥的點頭。在距離她家僅幾步之遙的海濱餐廳，廚師一邊烹調每天捕獲的魚，一邊欣賞波光粼粼的海灣美景。當我和弗雷塔斯到達時，我們都被巴西的炎熱天氣淋濕了。儘管如此，我們實際上還是吸入了我們的燉，蘇珊娜將這道菜盛在赤土盤中，熱氣騰騰，配上米飯、黑眼豌豆和法羅法。她經常將這些非洲食材與當地海鮮（甚至黃貂魚）結合起來，並且像這裡烹飪界的許多人一樣，她認為餐廳不僅僅是享用美食的地方。它們也是文化保護場所。

這個想法的象徵是街頭美食的最愛蝦豆球。這些黑眼豌豆油條的餡料是瓦塔帕（蝦子、麵包、花生碎、椰奶的濃稠糊狀物，油棕油和草藥）和卡魯魯（另一種秋葵糊，洋蔥，蝦，油棕油和烤腰果），並佐以大量調味的蝦子和蔬菜丁。整個巴西，蝦豆球可以在女性可以立即識別的攤位上找到，俗稱巴亞納斯,誰來管理它們。

走近家族企業阿卡拉傑·達·丁哈，我看到一排熱切的顧客和攤位後面的四位女士，她們戴著豹紋頭巾，塗著指甲，戴著閃亮的珠寶。然而，最引人注目的是她們的全白服裝：這是遵守坎東布雷節的女性的典型套裝，其中蝦豆球是一種祭祀食品。弗雷塔斯解釋說，像她們這樣的女性有助於維護非裔巴西宗教與美食之間的相互作用，並且是唯一應該製作這種半神聖菜餚並從銷售中獲利的巴西人。

蝦豆球與莉莉·阿爾梅達 (Lili Almeida) 關係密切，她的烹飪示範和揭露行業種族主義的意願使她成為社交媒體明星。她在 Instagram 上關注疫情期間從 13,000 人躍升至超過 50 萬人。 「巴西食物實際上是土著食物和非洲食物的混合體，」當我們在一家俯瞰海岸的果汁店見面時，她解釋道。 “但白人廚師通常不想承認這個事實。”如今，阿爾梅達與全國各地的烹飪行業人士一起採訪，以研究非洲飲食方式對烹飪的基本作用。正如她所說，“沒有人能夠複製我們為巴西創造的一切。”

我在薩爾瓦多的一周充滿了美味的菜餚、長途散步，最重要的是，還有大量的反思。身為一名旅遊記者，我大部分的工作都依賴觀察——將自己從敘述中抽離出來，照亮我的主題。但在我搭飛機回家之前，梅內塞斯在 Instagram 上發布的一條訊息提醒我，黑人記者很少會對這個故事置之不理。相反，我們可以成為自己的使者、角色。

「我相信我們黑人必須自己講述我們的故事，」她寫信給我。 “我們是主角。”

這個故事的一個版本首次出現在 2022 年 9 月號的《旅遊+休閒標題為“強度和風味”。

攝影製作人：DANDARA TAINÁ。燈光師：小納西門托。交通：艾默生