這些計畫正在改變我們的飲食方式，讓我們變得更好：2022 年全球願景獎

吃得好永遠不應該以犧牲他人或我們的星球為代價。這些全球願景獎獲獎者正在推動糧食系統向前發展。

這旅遊+休閒全球願景獎旨在表彰並表彰那些在開發更永續、更負責任的旅行產品、實踐和體驗方面取得進展的公司、個人、目的地和組織。他們不僅展現了思想領導力和創造性的問題解決能力；他們正在採取可操作、可量化的步驟來保護世界各地的社區和環境。更重要的是，他們正在激勵行業同事和旅行者盡自己的一份力量。

有時，感覺食物就是一切：愛、生命、燃料、藥物、文化、舒適、社區。關於它如何讓我們走到一起已經有很多文章了。但仔細看看食物如何到達我們的餐桌，很明顯，圍繞它建立的系統也有同樣強大的分離能力——無論是邊緣化和隔離社區和城市，還是在人類和植物之間造成日益嚴重的脫節以及滋養我們的動物。這些全球願景獎獲獎者希望能彌合這些差距：人與土地、餐廳與廚房之間的差距，以及一個能夠創造豐富且對所有人平等有效的食品系統之間的差距。 —T+L 編輯

博卡瓦爾迪維亞

2013年，廚師羅德里戈·帕切科（Rodrigo Pacheco）和企業家戴拉·雷耶斯（Dayra Reyes）接管了厄瓜多爾海岸一個廢棄的青椒農場，並開始恢復退化的土地。他們稱之為博卡瓦爾迪維亞：一個佔地 80 英畝的實驗，現在包括一家著名的餐廳，其原料來自周圍的“可食用森林”，帕切科稱之為；塔努斯，一家小型豪華酒店，經過大規模整修後於 12 月重新開業；一個新的集群住宅別墅;以及一個將科學與永續社區發展融為一體的研究機構。其核心是帕切科的願景：“與我們周圍的生態系統充分連接。創造和諧。”

該保護區位於首都基多西南 8 小時車程處，涵蓋四種不同類型的生態系統：海洋、過渡性海岸線、乾燥熱帶雨林和雲林。帕切科在他的菜單上慶祝了它們的生物多樣性。他提供的幾乎所有食物都是在那裡採集、種植或捕撈的，從鳳梨和南瓜到鯛魚和海膽。海鮮或農產品可能會使用不同的木材慢慢熏制，這是他從該地區的土著人民那裡學到的技術。 「我在法國一直在使用這些產品中的許多產品，」里昂保羅博古斯學院的畢業生帕切科說。 “當我開始調查自己的土地時，我意識到：我們是起源。這裡有如此多的智慧。然而我們並沒有因此而被認可——而且我們還沒有認識到它。”該團隊剛剛在基多開設了第二家餐廳 Foresta。— 傑夫·楚

博拉戈

當今工作中最有趣的廚師不僅僅是夢想米其林星級菜單或在廚房裡擺弄食材。他們也是美食之路的學生和熱情的活動家，擁護環境和當地農民。有些人甚至開設了投資科學和農業研究的實驗室。想想：巴西的 Alex Atala、紐約的 Dan Barber 和丹麥的 Rene Redzepi。在智利，先驅者是魯道夫·古茲曼 (Rodolfo Guzmán)，他是背後的廚師和創始人博拉戈在聖地牙哥。古茲曼在西班牙穆加里茨接受培訓後，繼續研究營養學，以便更好地了解食物與健康之間的關聯。 2006年，他開設了Boragó。隨著時間的推移，他與全國 200 個採摘社區建立了聯繫，供應諸如 arrayán（一種每年一個月都有的野果）和僅在智利生長的 30 多種蘑菇等原料。他的每道菜通常都源自於他在全國各地多次旅行中遇到的新產品。例如，紅糖麵包配蕁麻「苔蘚」的小排骨，就像有紋理的煤炭，而Frio Glacial——一種由薄荷醇花崗岩、薄荷冰淇淋和檸檬泡沫製成的甜點——看起來就像一個小冰川，上面覆蓋著來自法國的脆弱的紫色花朵。阿塔卡馬沙漠。 2019年，他將餐廳搬遷至聖地亞哥最高峰曼克韋山腳下的一座新的當代玻璃建築，並設有花園和烹飪研究中心，致力於智利食材的教育和推廣。 —吉塞拉·威廉斯

底特律食品實驗室

這底特律食品實驗室由活動人士德維塔·戴維森 (Devita Davison) 領導的團隊認為，我們的飲食方式具有強烈的政治性。如果你不考慮移民政策、貧窮和中產階級化、房地產或氣候變遷的影響，你就無法理解食物。食物是人們觀察社會動態的一面鏡子，也是強化社區的工具。自 2014 年以來，FoodLab Detroit 已協助孵化了 200 多家當地烹飪企業，包括餐飲公司、麵包店和餐館，其中一半由 BIPOC 女性擁有。 2019年，成立了食品與勞工變革獎學金為該市及週邊地區一小群食品產業變革者提供特別支持、指導和團結。到目前為止，已有 15 名女性獲得了獎學金，其中包括安娜堡著名 Miss Kim 餐廳的主廚兼餐廳老闆 Ji Hye Kim，以及頂級廚師資深人士 Kiki Louya，底特律餐廳 Folk 和 Farmer's Hand 的共同創辦人。 —J.C.

製造商的標記

肯塔基波本威士忌最重要的成分之一不是桶內陳釀的威士忌，而是桶子本身的材料：美國白橡木。這就是為什麼第八代蒸餾器和製造商的標記接班人 Rob Samuels 決心在品牌的所在地保護原產於北美的樹木星山農場在肯塔基州洛雷托。目前正在種植 300 多個白橡木品種，有一天，這裡將成為全球最大的白橡木品種儲藏庫。肯塔基大學的科學家正在與 Maker's Mark 合作研究新種植的植物，以及 Star Hill 農場最古老的樹 MM1，估計樹齡在 300 至 500 歲之間。他們的研究旨在確定橡樹當前和未來的威脅，橡樹每年為農村經濟增加數十億美元。

Maker's Mark 還安裝了太陽能電池板，建立了該地區第一個廣泛的回收計劃，並轉變為再生農業系統，最終將使釀酒廠實現能源獨立。塞繆爾斯希望新措施將有助於為肯塔基州和美國各地的威士忌生產商制定更環保的標準。 「我們意識到，最有效的農業實踐——無論對環境有多麼有利——仍然必須為農民帶來利潤，」他說。 “透過在 Star Hill 農場上模擬這些做法並分享我們的發現，我們相信我們的種植者也會願意採用它們。”— 海蒂·米切爾

零食品足跡

餐廳老闆安東尼·邁因特(Anthony Myint) 和凱倫·萊博維茨(Karen Leibowitz) 都是舊金山著名的華人宣教會(Mission Chinese) 和多年生協會(Perennial) 的資深人士，他們創辦了這個非營利組織零食品足跡2015年，其目標是幫助餐廳分析並減少碳排放。但他們很快就了解到，絕大多數排放物並非發生在廚房。 「開始感覺分析餐廳幾乎毫無意義，」敏特說。 「大約 70% 的碳足跡來自化肥、犁耕等所有這些因素——這是轉向原料生產方式的經驗原因。但如果加州著火併發生特大乾旱，這不是少數人購物就能解決的在農貿市場。 」

因此，「零食品足跡」發生了轉變。現在，其核心活動是 Myint 所說的“從餐桌到農場的努力”，以實現農業結構性變革。 Myint 和 Leibowiz 招募餐廳在顧客的帳單上添加（可選）百分之一的附加費，這些資金被集中起來用於補貼再生實踐。農民和牧場主競標申請補助；在對他們提出的改進措施進行氣候效益評級後，當地的保育專家將被聘請來協助實施這些計畫。 「我們的目標實際上是創建一個可擴展的融資機制來改變土地面積，」Myint 解釋道。 “我們正在改變糧食的種植方式，以恢復氣候。這對任何社區來說都是雙贏的：節約用水、固碳、提供更好的食物。”

榮獲 2020 年詹姆斯比爾德獎年度人道主義獎的「零食品印刷」規模仍然相對較小：目前全球簽約的機構不到 100 個。但令Myint 感到鼓舞的是，幾乎沒有顧客選擇不收取費用——「大多數人甚至沒有註意到」——參與者不僅包括加州伯克利的Chez Panisse 和德克薩斯州奧斯汀的Barley Swine 等高端餐廳，還包括科羅拉多州博爾德市還有五個地鐵站。接下來：零食品列印的年度地球週活動，世界各地更多的餐廳將把本週利潤的一部分捐給再生農業計畫。他們的模型表明，如果我們共同投資，改變是可能的。 —J.C.