在穿越緬因州沿海的美食公路之旅中體驗真正的從農場到餐桌的生活

緬因州崎嶇的岩石景觀對農民、食品生產商或廚師來說並沒有明顯的吸引力。這正是為什麼一代又一代的打破常規的人定居在這裡，並一路創造出一些美味的食物。

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午餐後不久，不久勞動節，我正快速地穿過阿卡迪亞的風景，那裡有冰川沖刷的山丘和駝鹿出沒的平原。更具體地說，因為 GPS 沒有顯示附近的城鎮，只有模糊的空曠地帶，我位於緬因州收費公路和佩諾布斯科特灣之間。時間還早，不知怎的，我在「失落廚房」吃晚餐時已經遲到了，這是一家雄心勃勃的餐廳，位於一個名為「自由」的人口稀少的小鎮的一座古老的磨坊內。

廚師兼老闆 Erin French 的人生故事，一個解決困難的故事，使失落的廚房變成了類似荒野餐廳界的一本關於女性勇氣的暢銷書。儘管餐廳與電影院隔絕，但每年仍有近 20,000 名候選人透過明信片申請約 4,600 個封面。當我邀請鄰居克里斯汀一起吃晚餐時，她毫不猶豫地從我們住的地方開車五個小時來和我一起吃晚餐。

當我把車開進餐廳未鋪砌的停車場時，克莉絲汀已經在那裡了，一臉熱切的表情。我們穿過磨坊水壩，被帶到水邊的一張桌子。服務生（大多是當地人）巧妙地送來了幾盤非正式的開胃菜，而弗倫奇的丈夫邁克爾·達頓則在草坪周圍點燃了火盆。 Lost Kitchen 的晚餐通常在六點鐘供應，但前一天，由於寒冷的天氣，我們的晚餐時間提前了。當午後的陽光從樹後滑落時，我穿上夾克抵禦寒冷，弗蘭奇向我解釋了前面的飯菜。

左起：主廚 Erin French 站在位於 Freedom 的 Lost Kitchen 的 Airstream 拖車門口； Lost Kitchen 的戶外座位。葛蕾塔·里布斯

「我想我們開始了一件新的事情——下午 2:30 的晚餐，」她對大家說道，大家就像卡內基音樂廳獨奏會上的觀眾一樣堅持著她的話。至於她準備的食物，“昨晚我帶著我的狗去散步，發現了這片菊芋，”弗蘭西說，“你實際上可以步行到種植生菜的農場”，“我們有來自維多利亞的新鮮梨，她今晚在等你。

寒冷的北方州，冬季漫長，土壤薄弱，緬因州正如邁納斯所說，「外地」的人可能不認為這裡是一個農業豐富的地方。但在參觀了該州鄉村餐廳的一周後，我了解到該州的烹飪熱潮是如何開始的：從農場開始。緬因州的廚房，無論是否遺失，都離源頭不遠。

緬因州是少數幾個以龍蝦為標誌的州之一。我在州邊界內看到了一張保險桿貼紙，上面畫著甲殼類動物的形狀——這是生活在緬因州意味著什麼的象徵，或者至少在度假時嚐嚐緬因州的味道。

當弗倫奇描述她計劃為我們製作的焦糖蛋奶凍甜點時，她提到與之搭配的最後一個季節的覆盆子仍在採摘中。「祈禱他們出現吧，」她眨著眼睛說。弗倫奇繼續說道，當地種植者原本打算在前一天晚上分娩，但她也是一名助產士，因此被另一種分娩方式叫走。

桌子間傳來一陣喜悅的聲音。一個關於新生命和最後一個季節的覆盆子的故事聚集瞭如此甜蜜。在大流行的六個月中缺失的情緒——自發性、希望、喜悅——像豆娘一樣在磨坊池塘上飛過。當然，在那一刻，沒有人想去其他地方，而在 2020 年 9 月，這感覺超出了我們任何人的權利所希望的。

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緬因州是少數幾個以食物作為標誌的州之一——不是通過立法行動，就像 2014 年魷魚被指定為羅德島州的開胃菜一樣，而是出於集體幻想。 “桃子來自喬治亞州/龍蝦來自緬因州”，這是 1940 年代的小曲“羅德島因你而聞名”。

我在州邊界內看到了一張保險桿貼紙，上面畫著甲殼類動物的形狀——這是生活在緬因州意味著什麼的象徵，或者至少在度假時嚐嚐緬因州的味道。

緬因州的這個小鎮應該會出現在每個美食愛好者的願望清單上

緬因州實際上有兩種標誌性食物，另一種是野生藍莓，八月收穫的餡餅和果醬。我參觀「失落廚房」的那天晚上，法國人將龍蝦放在餅乾上作為開胃菜。後來，當我們透過電話交談時，她半嚴肅地說，菜單上的龍蝦通常意味著其他東西——在她看來，更有趣的東西——已經失敗了。

我來緬因州品嚐的是任何按照她的標準可能更有趣的東西，這是我與全州各地的詹姆斯·比爾德（James Beard）有意識的食客所共有的嚴格辨別力。有人告訴我不要錯過卡姆登 Ravin Nakjaroen 和 Paula Palakawong's Long Grain 的從農場到餐桌的亞洲外賣。我放心了，藍山附近的 El El Frijoles 不僅僅是一個笑話名字，而是一家土食玉米餅店，甚至連傳家寶黑豆都是緬因州種植的。我還被鼓勵去位於鹿島的 Devin Finigan's Aragosta，那裡由女性主導的廚房烹製女性飼養的佩諾布斯科特灣牡蠣和來自 Harbourside 鎮的女性種植的韭菜。

菲尼根在佛蒙特州長大，第一次來到鹿島探望她的妹妹，她的妹妹就讀於附近的干草堆山工藝學校。後來，菲尼根在高級餐飲大師Jean-Georges Vongerichten、Thomas Keller 和Dan Barber 的指導下接受了烹飪教育後，她回到鹿島，在斯托寧頓村開設了Aragosta（意大利語，意為“龍蝦”）。這家室內室外餐廳現已搬遷至 Goose Cove，是夏令營式度假村的中心。諷刺的是，冠狀病毒大流行給許多餐廳帶來了毀滅性的打擊，卻促使菲尼根走向了創造性的成熟。為了保持安全距離，她從餐廳撤掉了 40 個座位，並將點菜菜單改為 10 道菜的品嚐體驗。

「我希望它能反映風景，」我在餐廳的溫室裡幸福地獨自吃晚餐後的第二天早上，她解釋道。 “我想強調我們住在這裡是多麼幸運。”菲尼根滔滔不絕地列出了一份來自附近地區的食材清單——她丈夫捕獲的龍蝦；她丈夫捕獲的龍蝦；斯托寧頓 (Stonington) 的父子馬斯登 (Marsden) 和鮑勃布魯爾 (Bob Brewer) 飼養的扇貝；以及來自 Eliot Coleman 和 Barbara Damrosch's Four Season Farm 的豌豆。

「很高興看到這一切從哪裡開始，」菲尼根說。

左起：艾略特·科爾曼 (Eliot Coleman) 和芭芭拉·達姆羅什 (Barbara Damrosch)，哈伯賽德四季農場的業主；彭布羅克的史密斯林農場的泡菜。葛蕾塔·里布斯

我遇到的其他廚師也同樣闡述了當地的烹飪概念以及緬因州陸地和海洋的浪漫。但許多人也發表了一篇嚴肅的論文，探討了 2020 年代成為一名有責任心的廚師公民意味著什麼：認真嘗試生活在公平行動的細節中，而不是簡單地揮舞著時尚的綠旗。

我聽說，永續性的完整表達意味著理解土壤、水、人體和更廣泛社區之間相互關聯的健康。公平意味著重新構想自 1604 年歐洲人在緬因州定居以來，這片土地及其許多公民一直無法獲得充分服務的現狀。

換句話說，緬因州的食物透過兩個鏡頭向我展示了這個州。玫瑰色越多，焦點越柔和度假勝地的懷舊——在雲杉頭島的 McLoons Lobster Shack 享用龍蝦捲作為午餐，這裡是藝術總監對海岸古雅的幻想。另一個鏡頭吸引了我對食物的新思考。我聽說水產養殖是氣候壓力下漁業的永續替代方案；員工擁有的種子公司；用採摘的蘋果製成的蘋果酒；以及緬因州葡萄酒工業的誕生。

當我遊覽該州時，我選擇的飲料是 Morphos，一種自然閃耀，或來自 Oyster River Winegrowers 的天然起泡酒，它體現了一種新的情感，一種不拘一格但堅定的前瞻性。

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一本書激發了我緬因州的行程，所以我的第一站是 Rabelais，這是 Biddeford 的一家書店，Biddeford 以前是一個木材和紡織小鎮。肯納邦克港和波特蘭。店主唐·林德格倫 (Don Lindgren) 是一位食品和飲料方面的書籍專家，留著龍蝦人的鬍子，在幾英里外的小莊園裡種植食物。

我向他解釋了我是如何在讀完斯科特和海倫·尼爾林的書後被促使來到這個地區的。尼爾林夫婦是國際化的知識分子和堅定的激進分子，在大蕭條最嚴重的時期離開紐約市前往佛蒙特州的一個偏遠農場，放棄家庭財富，過著自願貧困的生活。過著美好的生活，該書於1954 年出版，是他們共同的回憶錄/用戶手冊，講述了今天的部落客可能稱之為的綠色生活方式——儘管尼爾林夫婦比雲杉木更直，有著花崗岩般的自信感，他們會鄙視這種軟弱的語言。

比德福拉伯雷的烹飪著作寶庫中的一卷。葛蕾塔·里布斯

也許令所有人驚訝的是，這本書竟然成為暢銷書，並成為回歸土地運動的《舊約書》。當佛蒙特州變得太擁擠而無法滿足他們的需求時，尼爾林一家搬到了緬因州的藍山半島，並將宅基地變成了一種表演藝術。弟子們蜂擁而至，觀看他們砍柴、種菜和生活在 19 世紀——儘管他們確實有電，但令一些人感到失望。一位 80 歲出頭的訪客一直在附近停留。艾略特·科爾曼 (Eliot Coleman) 建立了一個宅基地，後來發展成為四季農場 (Four Season Farm)，隨著時間的推移，他自己也成為了一位雪白頭髮的有機大師。

「這歸根結底是困難時期和野生食物。但人們選擇在這裡耕種，在這裡捕魚，在這裡覓食。”

林格倫向我指出，科爾曼如今已經影響了幾代緬因州的農民和廚師，其中包括山姆·海沃德（Sam Hayward）——他的波特蘭餐廳Fore Street 於1996 年開業，在林格倫眼中，是這座城市後來烹飪繁榮的「苗床」。

他也鼓勵我越過尼爾林斯，去看看該地區的第一批農民：當歐洲人到達時，阿貝納基人就在島上種植玉米、南瓜和豆類；還有法國定居者，他們在清教徒登陸普利茅斯之前的幾年裡就建立了家園。這從來都不容易。「這歸根結底是困難時期和野生食物，」他引用歷史學家桑德拉·奧利弗的話說。

「我們的生長季節總是很短，」林德格倫解釋道。 “我們的土壤一直不太好。我們經歷過寒冷的天氣和大量的積雪。但人們選擇在這裡耕種，在這裡釣魚，在這裡覓食。”

在我出去的路上，他給了我一本關於如何捕獲和準備緬因州海鮮的老式小冊子，以及一個裝滿核桃大小的蘋果的紙袋，這是他種植的一種古老品種，稱為栗子，是野生食物和艱難時期的紀念品。

左起：Harbourside 美好生活中心的木製餐具；鹿島 Aragosta 餐廳的貝類菜餚。葛蕾塔·里布斯

第二天，在沃爾夫頸農業與環境中心（LL Bean's Freeport 商場附近的一個仍在運作的鹹水農場），我遇到了戴著微晶片耳環的乳牛。它們是尖端研究項目的一部分，該項目有一個愚蠢的名字：B3，即「牛打嗝消除器」。中間乙指甲烷，一種溫室氣體，其效力比二氧化碳強 80 倍以上。該中心的農業研究協調員 Leah Puro 解釋了 B3 計畫的運作方式。電腦控制的移動飼餵站透過耳標識別每頭牛。它釋放乾緬因海藻的膳食補充劑，抑制牛胃中甲烷的產生；第二台機器測量對其排放的影響。

賭注是真實的。人類排放到大氣中的甲烷總量中，牲畜排放量的 40% 以上，而乳牛產生的氣體中至少 90% 都是從前端排出的。

現在，有機實踐已成為緬因州進步農業圈的基準，像這樣的創新樹立了新的更高標準。所謂的再生農業致力於消除工業化農業的破壞性影響，包括其對氣候變遷的影響。

「再生農業意味著按照自然循環進行耕作，並透過我們的實踐來模仿它們，」普羅解釋道，當我們與她的同事安德魯·隆巴迪一起參觀乳品廠時，她在空中做了一個完整的圓圈手勢。與整個 600 英畝的牧場一樣，奶牛場也是向公眾開放的，Lombardi 補充道，“有機食品很棒。它不會傷害土地。再生技術讓土地變得更健康。”

美好生活中心的蒙古包。葛蕾塔·里布斯

當尼爾林夫婦抵達緬因州時，他們也擁護一些輕率的想法，後來被證明是有先見之明的，其中包括有機園藝和純素飲食。見到乳牛的第二天早上，我就沿著 1 號高速公路出發，前往鄰近國家的中心地帶。這條路線帶我經過沿海村莊，那裡精美的聯邦建築讓人回想起過去幾個世紀森林和漁業創造了多少財富。高船時代標誌著緬因州的經濟高潮，這是一個後殖民繁榮時期，隨後是 100 年的衰退。美麗的海港只有透過用旅遊收入取代曾經豐富的鱈魚才得以倖存。

在佩諾布斯科特河，我跨過一座戲劇性的斜張橋，斜張橋就像一架失事的鋼琴一樣。然後道路轉向藍山半島。經過幾個世紀的惡劣天氣，破爛不堪的農舍像鬆散的線一樣拖著石牆。一種與世隔絕的幻覺佔據了我的心頭，我可以想像 70 年前，當尼爾林夫婦決定留下來時，這種感覺對遊客的影響有多大。

在半島的中途，我右轉前往羅西爾角，從淺海灣的茂密樹林中走出來，尼爾林人在那裡建立了林場。當他們開始清理土地建造新花園並堆肥海藻以肥沃貧瘠的土壤時，斯科特·尼爾林已經快 70 歲了。他於 1983 年去世，享年 100 歲，而海倫·尼爾林 (Helen Nering) 91 歲時在車禍中喪生時仍在獨立生活。

自 1995 年她去世以來，林場一直作為美好生活中心向公眾開放，儘管由於新冠疫情，項目暫停，但好心的董事會成員專程從藍山出發，這樣我就可以參觀圖書館並戳一戳花園周圍。

主廚德文·菲尼根 (Devin Finigan) 正在為她位於鹿島海岸附近的阿拉戈斯塔 (Aragosta) 餐廳採購食材。葛蕾塔·里布斯

沿著路走了半英里，我遇到了尼爾林家族的繼承者。艾略特·科爾曼 (Eliot Coleman) 和芭芭拉·達姆羅什 (Barbara Damrosch) 在溫暖明亮的廚房裡吃早餐四季農場。我在安全距離處坐下，達姆羅什給我端了一小碗太陽金櫻桃番茄，果盤般的甜。土生土長的紐約人，攻讀博士學位。她在哥倫比亞大學獲得英國文學博士學位，當她遇到科爾曼時，她已經是一位公認的園藝權威。他們一起擁有天然的明星力量——農業界的華倫·比蒂和安妮特·貝南。

「尼爾林斯可能激勵了百分之九十的來到這裡的人，」科爾曼說。 “他們中的許多人可能做了我和第一任妻子讀完這本書後所做的事情。我們來見見尼爾林一家。”

他們賣給這對年輕夫婦的土地雖然農業貧瘠，但卻富有創造力。科爾曼將實務經驗與廣泛閱讀結合，開創了使用溫室進行四季收穫的做法（農場因此得名），並將有機方法應用於商業規模。

「當時，每個人都告訴我，『哦，這是不可能的。你做不到，』」科爾曼說。「嗯，我知道不可能的如果你投入足夠的精力的話，這是一個很容易克服的詞。

於是新一代充滿活力的理想主義者隨之而來。在貝爾法斯特的緬因州聯合農貿市場，我遇到了千禧世代本·魯尼 (Ben Rooney)，他是該州第一個商業稻米農場的聯合創始人。魯尼是中西部科爾比學院的畢業生，他堅持在一塊不適合種植傳統作物的浸水粘土上測試自己。「種子正在生長，」魯尼說，他指的不是字面上的莊稼，而是羅西爾角長輩們傳承下來的進步思想。

令人驚訝的是，新的生長物一旦結出果實，就會與母株看起來如此不同。 Tinder Hearth 是一家燃木麵包店和披薩店，位於布魯克斯維爾 (Brooksville) 的一座 19 世紀宅基地內，距離四季農場 (Four Season Farm) 僅很短的車程。蒂姆·塞姆勒 (Tim Semler) 的父母都是音樂家，他們於 1983 年（即他出生的那一年）搬到了那裡，以重返故土。

塞姆勒在花園和非傳統思想的陪伴下長大，他開始理解當漁業和農業經濟不再支撐作為公民活力機構的商店、車庫、學校和教堂時，社區所遭受的損失。 2007 年，他和妻子莉迪亞·莫菲特(Lydia Moffet) 開了一家烏托邦式的麵包店，將朋友們聚集在社區麵包烤箱周圍——用一篇評論的話來說，“一家沒有太多村莊的鄉村麵包店」。

左起：藍山半島 Tinder Hearth 的披薩店；貝利島吉爾斯集團 (Gills Group) 新修復的小屋之一。葛蕾塔·里布斯

如今，Tinder Hearth 向遠至 Lost Kitchen 的社區供應麵包，在每週兩次的披薩日，木烤爐會在下午 4:30 至晚上 8 點期間烤製 160 個餡餅，大約每分鐘一個。塞姆勒和莫菲特在布魯克斯維爾撫養了他們的孩子，創造了一種在許多層面上可持續的生活。稱為再生創業。 “乍一看，你不會真的知道這家麵包店是回歸土地運動的結果，”塞姆勒說，“但事實確實如此。”

我的從農場到餐桌的公路旅行被……書籍所預訂。週末，我驚訝地發現自己身處彭布羅克 (Pembroke) 一座藏有 8,000 冊土地學者的圖書館，這裡幾乎是您到達加拿大之前能到達的東部最遠的地方。彭布羅克是 19 世紀的工業中心，擁有造船廠、鋸木廠、鋼鐵廠和沙丁魚罐頭廠。如今，沙丁魚已被捕撈殆盡，居民數量是 1870 年（航海時代末期）時的三分之一。即使以緬因州的標準，土地也非常便宜。

這就是為什麼這座小鎮的遺跡引起了一位出生於富裕的瑞士-加利福尼亞家庭的自由思想理想主義者的興趣。 Severine von Tscharner Fleming 是一位農民、活動家和生態煽動者，在 2017 年到達彭布羅克之前，她創立了四個非營利組織。

「這不是世界的邊緣，」她開車帶我繞著她的夏季總部轉了一圈時大聲說道。 “這裡是世界末日的邊緣。”她的圖書館即將重新向公眾開放，位於彭布羅克的奇特研究員大廳，這是一座由當地工業蓬勃發展的互助協會之一建造的小屋。或者，正如弗萊明所說，“工人的實用豪宅，緬因州沿海黃金時代的文物。”

弗萊明擁有接近般的體力和聲音耐力，他在史密斯林農場教授「野生手工」烹飪營，出售野生藍莓果醬和自製魚露，並邀請付費客人入住農舍房間或散落的小木屋或露營平台。物業周圍。她讓自己在鎮上大聲疾呼，爭取更永續、更公平的農業未來。

左起：斯托寧頓附近賽季末低迷後熱身；史密斯林的龍蝦。葛蕾塔·里布斯

「農夫是勇敢又善良的，」她對我喊道。 “給他們土地！”郊區是她的剋星。緬因州是她的實驗室。 Smithereen 是一項很棒的實驗：建立在「以多樣化生態方式實現區域增值食品經濟」的 21 世紀模式。

隔天早上，我們的談話在 Smithereen 的露天燃木廚房裡繼續進行，弗萊明的想法植根於她復興的鹹水農場此時此地的實際情況。她忙著剝自家種的玉米，而我則用附近廢棄果園裡採摘的一蒲式耳蘋果來吃早餐。弗萊明告訴我，她是如何因她所謂的「快速中產階級化」而被擠出她以前的總部哈德遜河谷的。

在緬因州，她找到了她的想法最需要的東西。就像尼爾林一家、科爾曼和達姆羅什以及所有追隨者的情況一樣，她需要的是別人不想要的土地——一座她自己的農場。

「如果你是反主流文化或改革運動，你就會走向邊緣，」她說。 “我們來到邊緣嘗試新想法。”