東京的餐飲界掀起了無酒精雞尾酒熱潮－這裡是暢飲的好去處

計程車把我送到了距離酒店僅幾步之遙的地方空調房,一家新的東京餐廳隱藏在青山公墓附近住宅區的摺紙褶皺中。位置很合適，因為我覺得再喝一杯可能會殺了我。

AC House 的一樓是一個由光滑的白色曲線組成的太空艙，以一個 10 座的傾斜櫃檯和一個開放式廚房為主，廚師 Atsuki Kuroda 在廚房裡烤蘿蔔。機器人燒烤和螺柱魷魚煎餅配銀杏堅果。這座故居開放的第二層一直保留到最後一塊多節的木板。以日本食材為主，並受到義大利和斯堪的納維亞半島的影響，烹飪也同樣具有層次感，我想對此感到興奮。但一想到10道菜，每道菜都配上酒，我的熱情就像一桶冷水澆熄了。事實上，我更想要一桶冷水。

“我可以換成不含酒精的搭配嗎？”我問了我的服務生杉山遙菜。她解釋說，不含酒精的選項需要提前訂購。她的笑容充滿同情，但我知道她在想，什麼，你希望我們能立即製作出一系列令人信服的零防飲料？

但事實確實如此，從一杯泡騰的液體開始，紫紅色的液體太紫紅色，不像葡萄酒。 “甘酒”她告訴我，這是一種用曲米製成的混濁、略帶甜味的飲料。紫色是來自紫蘇糖漿，她繼續說道，那是切塊的醃橙皮，聚集在高腳杯的底部，就像立方波巴一樣。針孔般的氣泡湧到表面。一塊大冰塊敲在精緻的玻璃杯上，叮噹作響，突然間，我口渴了。

東京是一座飲酒城。這種事發生在隱藏在不起眼的辦公大樓裡的大師級雞尾酒吧。在燒酒潮濕的通電時間它會來的。在雲端的豪華大廳酒吧。但無論發生在哪裡，最近都是一個少喝酒的城市。

「對我酒吧的顧客以及許多年輕人來說，低酒精度雞尾酒和無酒精雞尾酒正變得越來越受歡迎，」齊藤凱塔 (Keita Saito) 從酒店接我後說道，樹幹,澀谷的酒吧串燒。齋藤擁有一個稀疏山羊胡的齒輪頭，脖子上有龍捲風和閃電紋身液體工廠，距離 Trunk 幾個街區的 10 座雞尾酒工作室。但那天晚上他休息，所以我們沒有去那裡。

在我們的第一站，新加坡俱樂部鮮味氣泡飄過用皮斯可和蘇玳釀製的帕馬森酸酒，而新皮納科拉達則裝在鳳梨車廂裡。廉價而猛烈的碳酸威士忌蘇打水為彩虹色的生魚片和寒冷的盛宴提供了燃料奧登燉在澀兵衛，一個熱鬧的餐飲業聚會場所。在新宿，我們迫不及待地打開書本，就像從地板到天花板的書架上的書一樣，從書脊到書脊，沉入酒吧著名的檸檬酸的柑橘味、麻醉性流沙中。齋藤在某個時候毫不諷刺地告訴我，“日本人酗酒的刻板印象正在改變。”

撇開當晚的惡作劇不談，齋藤並沒有錯。日本的酒精消費量在過去的兩年裡一直在下降。新冠疫情只是加速了這一趨勢，而 Z 世代和千禧世代的下降最為急劇。勞倫‧香農 (Lauren Shannon)，美國僑民，該公司總經理阿里加托日本第二天早上，旅遊公司的員工一邊喝著恢復體力的味噌湯，一邊解釋道：“我在東京生活了二十五年，去過日本朋友家的次數一隻手就數得過來。”她說，這並不是缺乏熱情好客，而是後勤支援的問題。多代同居在小公寓裡的家庭「推動了戶外社交活動它會來的和酒吧。

在連續的封鎖期間，這是不可能的，當時政府嚴重縮短了酒吧和餐廳的營業時間。很大程度上失去了社交飲酒空間，人們的飲酒量減少了，而那些想要保持開放的場所，例如貝爾伍德在澀谷，必須要有創意。幸運的是，這個棕褐色調的休息室已經有一位藝術家駐場。我在主廚 Ayaka Terai 的四座酒吧中見到了她，她穿著亞麻罩衫，外面套著黑色高領毛衣，像畫家一樣，左耳垂下一隻長耳環，像燈鏈一樣。

Bellwood 的創始人兼首席調酒師 Atsushi Suzuki 為我奉上了一杯輕鬆的歡迎雞尾酒燒酒和紫蘇和蘇打水，而 Terai 則介紹了她非傳統的貝爾壽司。 「旅行、與人交談以及看 Netflix 都給我帶來了靈感，」她說。這些影響力匯聚成一場充滿活力、國際化的狂歡節，不受傳統的限制握壽司（僅限男性）以及可以提供該酒的地點（不在雞尾酒吧）。她用噴燈將星鰻多米諾骨牌快速烤熟，然後將它們壓入握壽司搭配精心調味的米飯，並塗上閃亮的咖啡釉和可可粒，向巴西致敬。燃燒的氣味不是悶燒的海鰻，而是壽司父權制的消亡。

另一個晚上，我走進銀座的地下室，見到了兩個更足智多謀的破壞者。我發現廚師 Tatsuya Suzuki 和清酒大師 Takafumi Doi 正在他們的餐廳 Kion 的深色木櫃檯後面等待，部分被舒緩的陰影遮住，就像一對清酒神諭。與鈴木巧妙的地中海日式烹飪相搭配，土井全力以赴搭配了一系列清酒：敷島純米，帶有桃花和甘草的微風； 1988 年釀造的黃褐色陳釀啤酒，與 Oloroso 雪莉酒一樣呈酸性和堅果味；金色芒果清酒像多汁水果口香糖一樣香甜。紅米極紅葡萄酒中加入了山椒和佛手柑，然後碳酸化成人造氣泡桃紅葡萄酒。

東京的酒吧文化永不停歇。也就是說，凱傲 (Kion) 已於 4 月關閉，但鈴木 (Suzuki) 和土居 (Doi) 已經推出了 Chord，這是一個清酒智囊團和快閃餐廳系列。地點可能不同，但使命仍然相同：將清酒重新介紹給經常將清酒視為“老年人飲料”的一代。他們也提供不含酒精的替代品。

回到 AC House，一系列奇特、複雜、令人愉悅的飲品登場：烘焙飲品焙茶，單獨作為冷萃咖啡，單獨注入牛蒡並發酵成明快的康普茶；金蘋果蘇打水，新鮮果汁的煉金術 和杜松；陳年的紅路易波士茶變成了一種看起來很像的橙酒，裡面加入了李子糖漿、松油和醃製的松葉鹽水。沒有一個含有一滴酒精。杉山，現在我知道他不僅是我的服務員，還是 AC House 的飲料總監，他帶來了最後一杯飲料，一杯“梅斯卡爾”無酒精雞尾酒，還有甜點。當我啜飲並研究無酒精雞尾酒時，美味的榛果冰淇淋在忽視中融化了，無酒精雞尾酒是李子、乳清和一些神秘的另類龍舌蘭的迷人混合物。它果味濃鬱，味道辛辣，苦樂參半，帶有煙熏味，就像烤得太久的李子塔丁，然後用檸檬和奶油熄滅。

受到這座城市新一代酒店業的啟發，我意識到飲酒與戒酒可以是兩者兼而有之，而不是非此即彼，在後來的旅行中我會找到這種平衡。在Liquid Factory，我會選擇Flowers（一種不含酒精的羅勒和橙花汽水）和One Pear（啤酒花杜松子酒和梨利口酒的滋補品）。入住期間東京版虎之門,我會在華麗的 Jade Room 嘗試像葡萄酒一樣瓶裝的茶（一種優雅的台灣烏龍茶）和像雞尾酒一樣配料的葡萄酒（長相思配綠色路易波士和薄荷白蘭地）。在和 Shannon 一起喝雞尾酒的過程中，我會去喝一杯藍紋起司 Lore Martini：民俗學，藍紋乳酪白蘭地，甘藷的混合物燒酒,蘇玳和蜂蜜。

回到 AC House，我反思了杉山是如何在她的餐後香腸中實現梅斯卡爾的空靈煙熏味的。 「Lapsang souchong，」她說道，古老的茶在松木火上喝完了。她邀請我將其與實際的梅斯卡爾版本進行比較，但我拒絕了。 “你不喝酒嗎？”她終於問。對於這個東京時刻，我給了一個恰當的答案：我願意，但我不會這麼做。

杉山後來離開了這家餐廳——就像我說的，永動機——但她的影響力仍然存在。她離開後不久，AC House 就完全戒酒了。

這個故事的一個版本首次出現在 2023 年 9 月號的《旅遊+休閒標題為“迷失在奠祭中”」。