馬尼拉因這 4 家餐廳而成為亞洲新的美食熱點

在我第一次訪問時東洋飲食店,馬卡蒂（馬尼拉大都會區的 16 個城市之一）的這家高級餐廳剛剛入圍亞洲 50 家最佳餐廳名單。我聽說過主廚喬迪·納瓦拉 (Jordy Navarra) 對經典菲律賓菜餚的異想天開，沒多久，他就贏得了這個聲譽，讓我回到了馬尼拉的童年。

對於沙拉菜，納瓦拉創造了一道菜，其中模仿土壤的脫水茄子“灰”，上面覆蓋著 18 種不同的農場新鮮植物，包括花生、生薑、西紅柿和青豆。這些與我和所有菲律賓孩子在民歌“Bahay Kubo”中所唱的成分完全相同，“Bahay Kubo”在他加祿語中的意思是“高蹺屋”，描述了一個樸素的家，周圍環繞著肥沃的花園，其中任何東西都可以生長。我差點就叫服務生跟我一起唱幾句。儘管每個菲律賓人都熟悉這個參考點，但這道菜本身卻是全新的。 Bahay Kubo 沙拉是由意想不到的食材混合而成的馬賽克紋理，已成為納瓦拉的商標。

那是 2018 年。從那時起，東洋餐廳和整個菲律賓首都都發生了很大的變化。 Bahay Kubo 沙拉不再供應，但納瓦拉不斷發展的菜單上的另一道招牌菜是湯和玉米（肉湯和玉米），它結合了豐富的植物性高湯，主要由蔬菜邊角料、來自奎松省的微甜玉米和就像在屋頂上一樣，一種不尋常的岩鹽，用來自吉馬拉斯島的椰奶調味。這是納瓦拉對東洋食店更為集中的願景：「介紹與我們合作的不同農民，以及菲律賓風土的風味特徵」的菜餚。

在過去十年左右的時間裡，我把每年至少回到菲律賓一次當作個人使命。由於我目前居住在美國，這些旅行的一大重點是重新熟悉我的家鄉及其不斷擴大的美食場景。當我回去時總是讓我印象深刻的一件事是多麼大膽菲律賓食品是。如果一道菜是鹹的、酸的還是甜的，我第一口就知道了。

引起我注意的一個地方是梅蒂斯,一家工業風別緻的餐廳，距離東洋餐廳不到 100 英尺。在 2019 年秋季開業之前，法裔菲律賓廚師 Stephan Duhesme 曾在世界各地的餐廳烹飪過，其中包括哥倫比亞和紐約市的餐廳。杜赫斯梅告訴我，他和他的團隊正在為菲律賓人（我們菲律賓人對自己的稱呼）做飯，透過獨特的菲律賓視角過濾全球視角。 「我試圖了解我們認為什麼是美味的，」他說。

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有一點是肯定的，我們愛米飯；我們每餐都吃它。所以我怎麼也吃不夠Duhesme的一碗飯阿利傑,或蟹脂。為了真正增強螃蟹的鹹味，杜赫斯姆用熏蛋黃乳化了這道菜，使其具有奶油般的鮮味。 「我們喜歡玩米飯，因為它用途廣泛，」杜赫斯姆補充道。 “但我們總是確保它令人安慰。”

當我選擇吃菲律賓食物時，是因為我想品嚐我的文化風味。但這些新餐廳和廚師令人興奮的是，雖然他們正在尋找新的方法來準備菲律賓菜餚，但許多口味仍然是熟悉的。

在另一次旅行中，我嘗試了 Thirdy Dolatre 和 John Kevin Navoa 的桌子,最近從原來的奎松市搬遷到馬卡蒂羅克韋爾開發區的一個更大的場地。 Hapag 的意思是“桌子”，Dolatre 和 Navoa 探索菲律賓廚房的所有可能性。多拉特表示，赫伯羅“是一個讓客人真正感到賓至如歸、與自己的根相連的地方。” OPM（菲律賓原創音樂）從揚聲器中輕柔地飄出，他們甚至鼓勵客人用手吃一些菜餚。

當這對搭檔顛覆了我們熟悉的形象時，我感到非常興奮，就像他們對蝦子的表演一樣嘎嘎嘎嘎,街頭小吃的主食，由打碎的煎鵪鶉蛋製成。橙紅色的外觀（麵糊中添加了胭脂樹粉）是經典的，但當我切入他們的版本時，我立即意識到它已經變成了蝦餅覆蓋的蘇格蘭雞蛋。

我還嘗試了一種叫做的麵條塵土飛揚，它的靈感來自本土快餐連鎖店快樂蜂的麵條。塵土飛揚的其典型特徵是橙色醬汁，這再次歸功於胭脂樹粉。 Hapag's 比 Jollibee's 的橙色要少得多，但更具手工性：自製米粉拌入蝦頭和味噌製成的醬汁中配子,一種具有濃鬱、不尋常風味的乾海藻。燻魚片和碎豬皮增添了質感。這些菜餚中的任何一個是否需要進行高級餐飲升級？完全不是，但當你看到才華橫溢的菲律賓人享受樂趣並重新想像我們美食的極限時，仍然會有很多快樂和許多美味佳餚。

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菲律賓人希望征服的另一個前沿領域是葡萄酒。一場小而強大的運動已經形成，旨在將天然葡萄酒引入馬尼拉大都會。喬伊·奧斯梅納 (Joey Osmeña) 是先驅之一，他發起了邦維諾斯酒莊，一家進口企業，將於2020 年在馬卡蒂開業。精選的書籍和蠟燭。

還有由 Don Baldosano 創建的菜單，他是帕拉納克市一家現代菲律賓餐廳 Linamnam 的年輕廚師。為了他在這裡的諮詢工作，他開發了可共享的板塊，從名字上看，這些板塊明顯是菲律賓人，就像富人和令人上癮的人一樣培根 -早餐傳統上是醃製五花肉搭配大蒜炒飯。它與我從“明亮而柑橘味”的橙色部分中挑選的來自智利的皮膚接觸長相思完美搭配。 「我們很榮幸能夠激起人們的好奇心來參觀，」奧斯梅納說。這幾乎就是我在馬尼拉外出用餐的方式。到目前為止，我的好奇心得到了豐厚的回報。

這個故事的一個版本首次出現在 2024 年 9 月號的《旅遊+休閒在標題“馬尼拉的用餐時間。