火腿地牢、醋閣以及意大利奇特美食博物館的更多冒險

僅在義大利你會不會去找一個博物館，最後卻進入了一個火腿地牢。我在一場猛烈的暴風雨中開車前往尋找庫拉泰羅博物館，這是一個專門展示該國最稀有火腿歷史的機構，位於古老的帕拉維西納法院,波河附近一座 14 世紀的城堡。但當我在傾盆大雨中到達那座若隱若現的建築並用肩膀推開一扇木門時，周圍空無一人。城堡陰暗的內部有一種廢棄歌劇院的氣氛，所有沙龍都畫有迷人的壁畫，掛著古董吊燈。

在滾滾的雷聲中，我聽到下面有聲音，於是我走下石階，進入陰森的黑暗中。當我的眼睛調整過來時，我發現自己身處一個地下巢穴，周圍是成千上萬的火腿，它們像外星豆莢一樣從椽子上串起來。氣味像中世紀的肉店一樣發黴，不可避免地有機——毫無疑問，素食者對地獄的看法，但對我來說很神奇。

我通往火腿地牢的不太可能的道路（愛好者更喜歡更優雅的火腿地窖，儘管我認為它缺少某些東西）早在幾天前就開始了，當時我開始了一次自行設計的艾米利亞-羅馬涅美食大之旅，該地區位於威尼斯佛羅倫斯被義大利美食家視為聖地。許多旅客都知道它的兩個主要城市：博洛尼亞和帕瑪，是博洛涅塞和帕瑪森起司的故鄉，是「那是」的主要原料。愛茉莉從紐約到雪梨的紅醬餐廳。最近，該地區因備受讚譽的弗朗西斯卡納餐廳,摩德納餐廳由土生土長的兒子馬西莫·博圖拉 (Massimo Bottura) 經營。

但艾米利亞-羅馬涅真正的烹飪奇蹟是對手工的痴迷，並根植於其所在地——這也許就是為什麼該地區擁有世界上最密集的高度具體的食品博物館群的原因。他們經常提供講述故事的特色菜餚，結合了旅行的兩種巨大樂趣：博物館的智力刺激和外出就餐的感官愉悅。但是，在這樣的大腦環境中度過幾個小時真的能讓吃飯變得更愉快嗎？我別無選擇，只能承擔一項英雄使命，開車穿越這片土地，盡可能多學習和吃飯。

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我的旅程從地區首府博洛尼亞開始，博洛尼亞因其對食物的熱愛而被親切地稱為“拉格拉薩”或“胖子”。我的大本營是一座 13 世紀的旅館，藝術酒店商貿,它的陽台距離聖彼得羅尼奧大教堂的哥德式尖頂如此之近，我幾乎可以觸摸它們，我在長長的拱廊裡漫步，投下夢幻般的陰影。我向歐洲最古老的高等教育機構博洛尼亞大學表示敬意，該大學成立於 1088 年，至今仍充滿學生。在附近，我爬上了僅存的兩座塔樓之一，這兩座塔樓醉醺醺地在城市上空搖搖欲墜，是中世紀瘋狂的貴族們建造的。

博洛尼亞擁有世界上最大的義大利食品市場 Eataly 分店，但它是最後一個需要分店的地方。城市裡彎曲的小巷兩旁都是破洞熟食店他們的桌子一直延伸到人行道上，上面堆滿了起司和火腿。這個城市最古老的餐廳，卡佩羅餐廳,至少從 1379 年起就一直很強大，甚至它的餐墊也滲透著傳統。它們是 1712 年創建的烹飪骰子遊戲的複製品，是蛇與梯子的版本，其中包含該市許多餐廳的縮圖。餐墊告訴我，Osteria del Cappello 本身曾經專門提供鷓鴣豬油和油炸麵包塊，儘管現在它提供的創意麵食遠遠超出了博洛尼亞的陳詞濫調。

我問廚師 Marco Franchini，骰子遊戲中是否還有其他 osteria 倖存下來。只有一個，他說——太陽餐廳。沿著另一條小巷，我發現了一家擠滿了人的小酒館，牆上貼滿了已故顧客的褪色照片。它很簡單，但就像維斯康蒂電影中的場景一樣大氣。這是博洛尼亞人放鬆的地方，他們帶來野餐食物，喝一杯兩歐元的 Lambrusco。整個城市並不總是喝醉，這真是一個奇蹟。

駕駛我的銀色菲亞特汽車駛出博洛尼亞古老的街道迷宮，駛上高速公路的過程充滿了專業駕駛挑戰的氣氛，但當我轉向第一站斯皮蘭貝托村時，這讓我感到更有意義，那裡有一座雄偉的村莊palazzo 是傳統香醋博物館。一座黑醋滴的雕塑和一家賣香脂冰淇淋的商店證實了我來對地方了——同樣，那股酸甜的香味飄進了街道。傳統香脂在摩德納周圍手工製作，成熟期為 12 至 25 年，緩慢蒸發的液體倒入一系列越來越小的桶中。 「我們給這些桶子起了名字，」導演克里斯蒂娜·塞雷尼（Cristina Sereni）解釋道，她指著一個掛著手工縫製的腰帶，上面寫著「艾瑪」。 “她們大多是女性。有些是男性。但我們也有非二元桶。

最後我們登上了「醋閣樓」。最具歷史意義的木桶於 1796 年被拿破崙從摩德納公爵手中沒收，但由當地銀行保存；另一套則屬於較知名的廚師 Bottura。閣樓上有一種神殿的氣氛，當塞雷妮把我帶到一張祭壇般的桌子前，莊嚴地在品嚐勺上倒兩滴酒時，這種氣氛更加強烈。 「你將品嚐到多種口味的交響樂，」她說。 12歲的維奇奧（陳年）醋爆發出豐富、深沉的甜味和酸度，而 25 歲的陳醋額外舊是一種天鵝絨般的花蜜，讓我感到暈眩。我搖搖晃晃地經過一家禮品店，那裡出售後者的小笛子，每支售價 90 美元。 「這是一個糟糕的商業模式，」塞雷尼告訴我。 「香醋從來就不是一種賺錢的方式。它最初是為家庭或宗教節日製作的。人們所付出的只是他們內心的一小部分。

在義大利的農業中心地帶帕爾馬省，自古以來每一寸土壤都經過耕種，這裡坐落著至少八家食品博物館。我開著我的菲亞特駛入城市中越來越狹窄的巷道，經過露天咖啡館裡困惑的卡布奇諾飲用者，來到我的酒店，達拉羅莎普拉蒂宮。省會也稱為帕爾馬，比學生聚集的博洛尼亞更加莊嚴和平靜，但也同樣古怪。這裡是歐洲第一個現代劇院 17 世紀法爾內塞劇院的所在地，也是拿破崙第二任妻子哈布斯堡王朝瑪麗路易絲的住所。她為這座城市注入了法國風格——它被稱為「義大利的巴黎」——以及高盧人對馬肉的喜愛，馬肉是用血腥的圓形肉餅做成的生牛肉片。 （仍然是一種稀有的味道；到目前為止，馬肉博物館尚未建立）。

我的美食之旅的最大樂趣之一是，它帶我去了可愛的鄉村景點，否則我永遠不會聽說過，更不用說參觀了。位於帕爾馬市北部，在科萊基奧村附近一條安靜的綠樹成蔭的道路盡頭，坐落著一座 11 世紀的本篤會修道院，義大利麵博物館和番茄博物館。後者最引人入勝的展品涉及罐頭標籤的歷史——一個世紀前，文盲的購物者會從引人注目的設計中認出品牌——以及我個人最喜歡的一系列開罐器，它們看起來像刑具。

在義大利麵博物館裡，一堵長牆展示了 300 種已知形狀的義大利麵，並透過觸控螢幕為每種義大利麵搭配理想的醬汁。正如我的導遊 Stefania Bertaccini 所解釋的：“如果你每天吃兩次意大利麵，你必須有很多形狀，否則你會感到無聊！”受到啟發，我衝到咖啡餐廳，坐在戶外的桌子旁點了菜閹雞肉湯中的卡佩萊蒂，一邊想著本篤會修士在午餐時在這個開滿鮮花的庭院裡勞動的香草花園。

正如田園詩般且古怪的帕馬森雷吉亞諾博物館專門供應帕爾馬標誌性起司的餐廳，位於壯觀的索拉尼亞 (Soragna) 圍牆村莊下方一座建於 1848 年的圓形農舍內。它有一個特別的部分，講述了奶酪製造商的守護神，一個名叫盧西奧的牧羊人，他可以讓羊奇蹟般地繁殖，還有肯定是世界上最大的奶酪刨絲器收藏，這些起司刨絲器的樣子幾乎和開罐器一樣邪惡。這次旅行在一家熟食店結束，我在那裡愉快地啃了一塊陳放了 36 個月的大塊。

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到現在為止，我正面臨著被烹飪知識淹沒的危險。我想知道，我應該去費利諾薩拉米博物館（Museum of Felino Salami），專門展示一種胡椒香腸嗎？醃鰻魚博物館？我選擇了頂級：艾米利亞-羅馬涅是火腿之鄉，我還沒有嘗試過庫拉泰洛,義大利最稀有、最受尊敬的豬產品。僅3萬庫拉泰洛每年都會生產，很少有離開波河流域的。這解釋了我如何發現自己迷失在數千個懸掛的腰部下面蜘蛛網般的黑暗中。

令人迷惑的幾分鐘後，我聽到一聲歡迎的呼喊：「誰是？誰在那裡？和藹可親的經理喬瓦尼·盧奇（Giovanni Lucci）帶領我重新走向光明。我到達了 Antica Corte Pallavicina,位於 Polesine Parmense 村的一座宏偉的 14 世紀城堡和前侯爵的住所。它提供的不僅僅是一座博物館和一個可容納 5,500 人的大型醃製地窖庫拉泰洛它還有十幾個酒店房間、一個正在運營的養豬場，以及它最受尊敬的資產——一家米其林星級餐廳。

雨繼續下著，我在一個可以俯瞰城堡花園的房間裡安頓下來，然後在黃昏時分前往餐廳，在那裡我坐在石壁爐旁一張寶座般的天鵝絨椅子上，下面是鍍金框架的畫作和畫有壁畫的拱形天花板。燭光晚餐在玻璃牆的附屬建築裡進行，從心愛的人開始庫拉泰洛,它被切成近乎透明的片，每一片都充滿了味道。主廚 Massimo Spigaroli 會定期走過來向我講述火腿的背景故事，火腿的名字意思是「小屁股」。自 13 世紀以來，一到三年的成熟過程就沒有改變，如今，每條火腿的售價高達 750 美元。 2000年，波河氾濫成災，淹沒了地窖。 “我們說：’首先，拯救火腿！’ 」盧奇笑道。“ '然後婦女和兒童！ 」

直到第二天我才意識到我忘記參觀真正的博物館了。我在展覽中漫步，卻發現自己被清晨的陽光所吸引，沿著陰涼的運河漫步到一個圍場，黑豬在泥巴里打滾。 （「他們過著非常美好的生活，」盧奇告訴我。「嗯，兩年了。然後……」他做了一個劃過喉嚨的動作。「不太好。」）

我坐在陽光普照的庭院裡，看著蜜蜂在花朵周圍嗡嗡作響，吞噬著花朵。庫拉泰洛帕瑪森乾酪淋上陳年香醋－完整的艾米利亞-羅馬涅體驗。這幾乎是感官超載。我為沒有更仔細地關注博物館而感到有點內疚。但話又說回來，如果不是因為它的存在，我一開始就不會被這個偏遠的義大利天堂所吸引。

該故事的一個版本首次出現在 Travel + Leisure 雜誌 2020 年 10 月號的標題下一場文化盛宴。