在穿越南卡羅來納州和喬治亞州的美食公路之旅中探索 Gullah-Geechee 美食

東南海岸地區被稱為低地地區，是 Gullah-Geechee 社區所傳承的獨特飲食文化的發源地。在悠閒的公路旅行中親自品嚐。

對一些遊客來說，這是掛在樹上的西班牙苔蘚。他們說，這是浪漫的、令人難忘的——甚至是神秘的。一些旅行者前往低地國家，以及鄰近的南卡羅來納州海島喬治亞州，參觀歷史遺跡——種植園和戰場——或者在許多已經成為的高爾夫球場打一場球。其他人則喜歡食物：蝦子和粗玉米粉；紅米；玉米煮螃蟹；馬鈴薯和香腸形成一種混合物，稱為浮若閣摩爾燉菜。我去找了創造這種食物的 Gullah-Geechee 人，因為他們的故事和傳統。

碰巧它們也是我故事的一部分。

這趟旅程是一次回家，也是一次個人的更新。我以前的旅行都是關於死者的。這是關於生者的。我是烹飪歷史學家，後來成為烹飪遊客。我的目的是找到 Gullah-Geechee 人的食物在哪裡以及它們的去向——自從春季大流行到達這些海岸以來，這項任務變得更加複雜。

南卡羅來納州聖赫勒拿島牽牛花家園農場長滿西班牙苔蘚的橡樹。奧利維亞·雷·詹姆斯

幾個世紀前，沿海的喬治亞州和南卡羅來納州是許多被帶到美國種植園工作的非洲奴隸的登陸地。海岸上種植了多種農作物，但主要是靛藍和水稻（還有更多的水稻，之後甚至更多的水稻）。沿著潮汐小溪和河流，稻米是女王，而在島嶼上，絲滑、脆弱的海島棉花占主導地位，維持著國際化的世界。查爾斯頓和薩凡納，還有他們的白人紳士，令人感動。

隨著時間的推移，該地區的被奴役人民發展出了自己的美食——其根源在於西非和中非，但又因低地地區豐富的農產品而生機勃勃。如今，美食是當地人放鬆警惕的少數領域之一，而文化表達則如您所願，毫不掩飾、大聲喧嘩。這就是南方熱情好客故事的一部分誕生的地方。就像您肯定會喝到的菠蘿冰茶一樣，Gullah-Geechee 人也非常慷慨和樂於助人。人們渴望證明這種食物是特別的，它有歷史，而且它是一種非常重要的美國美食。儘管受到英國、德國、法國胡格諾派、塞法迪猶太人和美洲原住民社區的影響，幾個世紀以來，這些社區影響了低地地區的美食和文化，但它仍然保留了非洲精神。

丹妮爾·格林 (Danielle Green) 和馬克·格林 (Mark Green) 是北查爾斯頓 Mother Smokin' Good 燒烤車的車主。奧利維亞·雷·詹姆斯

來自我現在的家鄉馬裡蘭州的朋友們—巴爾的摩駐地廚師大衛和托妮亞·托馬斯，他們是夫妻——和我一起踏上了這次旅程，但我的廚師兄弟本傑明·“BJ”丹尼斯四世是我的旅行計劃者。 BJ 和我花了幾天時間精心設計我的站點——聖路易斯。海倫娜島、北查爾斯頓和查爾斯頓、約翰斯島、道夫斯基島和薩凡納。十年前，我在該市阿什利河沿岸的木蘭種植園舉辦了一系列關於非洲奴隸美食的講座和活動，當時我認識了查爾斯頓人 BJ。他享有守門人的聲譽，但他更擅長講故事。他想透過他的花盆重現 Gullah-Geechee 的旅程。

「每個人都需要知道我們並不神奇，」他說。「我們只是一個努力生存的人。我們知道我們很特別。世界也知道我們很特別。我們只是不同意外人的觀點。特別的方法。

BJ 對傳統菜餚和食材充滿熱情，十多年來一直讓我與我的 Gullah-Geechee 傳統重新建立聯繫。他在南卡羅來納州各地舉辦活動和快閃晚宴，為客人提供的不僅僅是蝦子和粗玉米粉。 BJ 中的“試試這個”，意思是來自黃橙色果凍棕櫚的新鮮水果，或者咬一口海螺（嚴格來說，是北海螺）配上白肉汁配米飯，或者切碎的秋葵葉和鍋烤鹿肉。他誠實而真誠地獲得了這些知識：他學會了與祖父母一起覓食，並與該地區的烹飪前輩——農民、漁民、牡蠣養殖者、捕蟹者和捕蝦者一起巡遊。他們所做的不僅僅是生產。他們是知道的人。

美食是當地人放鬆警惕的少數場所之一，文化表達如您所願，毫不掩飾、響亮。

古拉-吉奇語言曾經被稱為“兒語”，被認為是舊世界英語的混亂改編。但在我們這個稍微開明的時代，它作為一種自己的語言而受到讚賞，部分基於西非語法和詞彙。傳統的 Gullah-Geechee 音樂在民權時代進入主流。其中包括著名的民間讚美詩“Kumbaya”和重要的精神儀式“呼喊”，這是一種逆時針舞蹈，是宗教表達的關鍵，並伴隨著敲擊和鼓掌，這進一步使Gullah-Geechee 在外人眼中與眾不同。

後來，遊客開始購買由 Gullah-Geechee 工匠編織的棕櫚葉玫瑰和甜草籃，這些已成為美國必備的民間工藝品。其他人則前往伊曼紐爾非洲衛理公會修女教堂哭泣，獻花悼念「查爾斯頓九人」——2015 年大規模槍擊事件中的黑人受害者。

換句話說，Gullah-Geechee 人是一個安靜的民族，但聲譽很高。但大多數 Gullah-Geechee 對錶演或娛樂不感興趣。它們的存在並不是為了展示它們的特別之處。他們清楚地意識到，就像許多美國傳統文化一樣，他們的文化正在被迫變形或消亡。古拉-吉奇人的生活面臨著許多挑戰：從1919 年摧毀種植園經濟的颶風和種族騷亂，到隨之而來的將許多人遷移到東北部的大遷徙，以及古拉-吉奇人農場的竊盜和中產階級化。信任和尊重在這個地區比其他地方更有資本。

左起：北查爾斯頓 Shrimp & Grits 餐廳的同名菜餚； Mother Smokin' Good 的菜單。奧利維亞·雷·詹姆斯

1760 年代的某個時候，一名來自塞拉利昂門德社區的婦女從查爾斯頓港的一艘奴隸船上走下來。這位繼承了數百年水稻、棉花和靛藍種植和收割知識的婦女，在拍賣會上以一種被稱為“爭奪”的可怕做法出售，買家蜂擁而入，搶走他們選擇的任何奴隸動產。她有一個女兒，那個女兒又生了一個女兒，取名叫諾拉。諾拉生下了海絲特，海絲特生了約瑟芬，約瑟芬生了瑪麗，瑪麗生了黑茲爾，黑茲爾生了帕特。派特，嬰兒潮時期的孩子，有一個 X 世代，而那個 X 世代就是我。

將此視為我的美國故事。在 Gullah-Geechee 的世界裡有現在吃s 並且有是啊s（一現在吃是一個新人，並且是啊是本地人）。我絕對是一個現在吃吧。但在BJ和其他人眼中，我是一個回歸者，是紮根於查爾斯頓週邊地區的Gullah-Geechee人的後裔；薩凡納；北卡羅來納州威爾明頓；和南卡羅來納州喬治敦。

南卡羅來納州查爾斯頓 - T+L 評選的 2019 年全球最佳美國城市

古拉吉奇人的非凡之處在於，那些留下來的人的孤立和孤立保留了來自古代西非和中非的文化。在此過程中，它概括了美國東南沿海流亡的多重矛盾和廣泛的敘述。

有一條直通線從非洲一直延伸到低地稻田，直到今天。我想重新熟悉這一切。在一百年來最嚴重的大流行期間，我去了解古拉吉奇飲食文化是如何在美國餐廳和旅館業幾乎崩潰的情況下倖存下來的。新冠肺炎 (COVID-19) 已削弱但並未阻止低地廚師的生活。我很快意識到，在我離開我親切地稱之為「家鄉」的幾個月裡，事情發生了變化。

聖赫勒拿島安逸禮拜堂 (Chapel of Ease) 遺址，建於 1740 年。奧利維亞·雷·詹姆斯

大衛、托妮亞和我沿著 95 號州際公路向南行駛，前往南卡羅來納州博福特，這是我們選擇的新冠病毒時代出行方式。這次公路旅行讓我們想起了所謂的「糟糕的舊時光」。綠皮書，其充當種族隔離時代黑人旅行者指南。我們都聽過當時父母的故事，當時這些旅行三分之二是恐懼，三分之一是興奮——後者來自於對可以比在家裡更新鮮、更美味的方式享用食物的期待。這一天陽光明媚，陽光明媚，隨著我們向南行駛，空氣變得越來越潮濕。然後，像咒語一樣，不知從哪裡冒出來的西班牙苔蘚出現在樹枝上。我們周圍的水變大了，倒映著天空，造紙廠和鹽沼的氣味宣告我們到家了。

我們在聖赫勒拿島的第一個早晨是在牽牛花家園農場度過的，這是一個由農民托尼瓊斯和貝琳達瓊斯經營的小型農業和生態旅遊空間。這片土地曾經是一個較大的棉花種植園的一部分，托尼一家自 1862 年以來一直在此居住。傳統品種的火雞、珍珠雞、雞和鴨在周圍跳躍，在蟲子經過前面的羅勒灌木叢時將它們壓低。

梅琳達告訴我，“你可以在這裡露營，在篝火上享用一頓家常飯菜——蝦、秋葵、玉米麵包、豌豆和米飯。”搭配一些美味的茶，這些茶用自產的香草、酸橙和橙子調味。蔬菜非常新鮮——甜椒、羽衣甘藍、傳家羽衣甘藍和苦瓜等等。

左起：牽牛花家園農場的主人東尼瓊斯；農場採摘的棕櫚漿果。奧利維亞·雷·詹姆斯

我去過很多類似的地方來尋找黑人文化的根源，並見證環境黑歷史發生。令我驚訝的是，他們中的許多人都是安靜而孤獨的，沒有任何跡象表明他們的重要性有多大。西非海岸的地牢、種植園的廚房、男人和女人逃離束縛、拿起武器爭取自由的地方。民權抵抗的地點、創傷和勝利的地方——都非常沉睡。但在開車穿過低地地區時，您很快就會發現這個地區及其人民與此相反，尤其是在食物方面。

我們驅車向南到達布拉夫頓，我們停在一家很棒的小餐館，名叫紅色條紋。它由一對夫婦 Lakesha 和 Ezron Daley 經營。他來自牙買加金斯頓，她來自南卡羅來納州道夫斯基島，他們將非洲僑民的兩個部分聚集在一起。這些菜餚——從烤雞肉鍋貼到燜蝦和龍蝦，再到芥末蟹和米飯——展現了該地區島嶼的各種風味。

還有媽媽抽煙很好，由 Danielle 和 Mark Green 經營的餐車，為我帶來了最好的燒烤體驗之一。他們將拖車和燒烤架移動到整個地區，出售豬排骨、牛肋骨、牛胸肉、雞肉和火雞胸肉。格林的卡羅萊納州芥末燒烤醬是享受他準備的多汁、調味過的肉的完美方式。這輛卡車更多的是被跟踪而不是跟踪，因為在任何一天都很難確定它的確切位置。

左起：薩凡納鄉村俱樂部溪的沼澤地貌上有一個碼頭； The Grey 的裝飾藝術風格外觀，前身是一座建於 1938 年的公車站。奧利維亞·雷·詹姆斯

我們的下一站是Daufuskie島，這裡與世隔絕，質樸。在渡輪上，我們看到海豚躍入新鮮的鹹空氣中。海島棉花曾經在道夫斯基島繁盛，但現在它已成為一個度假勝地，點綴著小型黑人農莊，我的朋友兼導師廚師薩莉·安·羅賓遜 (Sallie Ann Robinson) 正在努力保護這些農莊。她的正宗 Gullah 旅遊巴士定期載著十幾名幸運的遊客進行長達數小時的旅程，探索她的烹飪書中講述的故事。（當然，現在，旅行團保持了社交距離，巴士上採取了額外的衛生措施。）所得收益支持她為拯救屬於剩餘黑人家庭的土地而做出的努力。如果你幸運的話，她會請你吃一些她最喜歡的菜餚——黑莓餃子、炸兔肉、帶殼芥末蟹。只是不要讓她做秋葵。去旅行吧，她會告訴你原因。

您也可以從羅賓遜那裡了解到其他一些事情：從1500 年代末開始，古拉-吉奇人從北卡羅來納州東南部擴散到佛羅裡達州東北部，但古拉-吉奇走廊的中心是南卡羅來納州沿海和喬治亞州。 20 世紀 30 年代，一波又一波的接觸世界其他地區的浪潮開始出現。喬治‧格甚溫 1935 年的歌劇波吉和貝絲和 1949 年的書古拉方言中的非洲主義，非裔美國人類學家和語言學家洛倫佐·道·特納 (Lorenzo Dow Turner) 的研究可能是這一擴張的一部分。

古拉吉奇人以南方黑人文化的文化和語言實體而聞名。此後，他們的故事被許多人報導——儘管朱莉·達什 (Julie Dash) 在 1991 年的電影中所講述的故事也許最為精彩塵埃的女兒們，或像 Pat Conroy 在 20 世紀 60 年代教導 Gullah-Geechee 學童的回憶錄中一樣充滿感情，水很寬。（巧合的是，薩莉安是康羅伊在道夫斯基兩室校舍的學生。）

左起：薩凡納 Vic's on the River 餐廳的烤章魚配羊乳酪、番茄和橄欖； The Grey 由主廚 Mashama Bailey 掌舵，同樣位於薩凡納。奧利維亞·雷·詹姆斯

我們驅車前往薩凡納，直奔馬莎瑪貝利 (Mashama Bailey) 的餐廳“Grey”。這是貝利對南方烹飪體驗的實驗，將法國技術與非裔美國人的烹飪技巧和完美的當地食材相結合，地點曾經是一個隔離的灰狗巴士站。（貝利是詹姆斯比爾德獎為數不多的黑人獲獎者之一。）最近，為了應對疫情，這位廚師設立了一個戶外“蒙古包村”，內有13 個帳篷式餐廳小屋，可供在在社交距離較遠的情況下用餐。

在城裡的其他地方，我在由糕點大師 Cheryl Day 和 Griffith Day 經營的 Back in the Day Bakery 店裡吃到了我在南方任何地方吃過的最好的焦糖蛋糕、餅乾和糖果。 Vic's on the River 的周日早午餐提供薩凡納最好的沿海靈魂美食：螃蟹湯、炸雞、佐以佐治亞藍蟹的定制煎蛋捲以及令人難忘的通心粉和奶酪。

同時，北查爾斯頓（不如鄰居查爾斯頓）已成為 Gullah-Geechee 場所的中心。我最喜歡的之一是娜娜的海鮮與靈魂，在那裡你可以吃到炸雞、炸魚和格勒式燉肉（真的有這種東西），三種選擇——紅米飯、海島豌豆或青菜——或者著名的蒜蟹配蝦、玉米玉米棒和貽貝。

Nigel's Good Food 由廚師 Nigel Drayton 和 Louise Drayton 經營，提供燉火雞翅，讓您想品嚐南卡羅來納州所有的米飯和肉汁。您也可以嘗試 Geechee 雞翅（又辣又辣）、炸青番茄、鮭魚和粗玉米粉。下一站是“我的三個兒子”，這是一個真正無可替代的地方，提供該地區任何餐廳都提供的最好的紅米，以及悶燒豬排，讓您立即懷念南方周日晚餐。 Citadel Mall 的 Shrimp & Grits 由主廚 Carlos Brown 經營，特色是紅燒小排搭配柔軟的粗玉米粉、羽衣甘藍春捲和紫羽衣甘藍凱撒沙拉。

左起：主廚 BJ Dennis 在查爾斯頓的家附近；洛林·斯莫爾斯 (Lorraine Smalls)，北查爾斯頓“我的三個兒子”的老闆，和她的兒子之一安特萬 (Antwan)。奧利維亞·雷·詹姆斯

不過，為了避免您認為這一切都是豐富而俏皮的頹廢，我應該提一下低地地區一流的新鮮農產品，它是傳統美食的核心。農夫市集有足夠的理由租一個有完整廚房的地方，就像我們一樣，煮美味的羽衣甘藍、羽衣甘藍和秋葵。我們還在博福特的赤腳農場購買了果醬和桃子莎莎醬等果醬，並在聖海倫娜的布拉德利海鮮市場購買了蝦子和魚。

在返回北方之前，我們在約翰斯島的約瑟夫菲爾德農場 (Joseph Fields Farm) 停留，享用了 BJ 的臨時午餐。在一個被長滿山核桃的樹包圍的坑里，一具被香蕉葉覆蓋的山羊屍體正在烘烤。地上的鍋子裡煮著紅米、秋葵湯，還有用剛捕獲的方頭魚頭做成的椰子水燉菜，表面上有鮮紅色的蘇格蘭帽。野餐桌在田野上擺好了，考慮到了社交距離。

「這就是我們的特別之處——沒有人能像我們一樣做到這一點。你必須在陸地和水中才能知道為什麼它很特別，而你只能在這裡做到這一點。”

我手上拿的灰烤地瓜太好吃了，燒到手指也沒關係。山羊吸收了山核桃和橡樹林燃燒坑中產生的煙霧，以及 BJ 塗在它上面的秘密醬汁。紅米口感飽滿，略帶齒狀，採用從西非傳承下來的古拉-吉奇 (Gullah-Geechee) 方式烹製，每粒米粒獨立且獨特。

BJ 似乎對他的工作很滿意。「這就是我們的特別之處——沒有人能像我們一樣做到這一點，」他說。 “你必須在陸地和水中才能知道它為什麼特別，而你只能在這裡做到這一點。”三個年輕人正在做飯，盡自己的一份力量來保持文化的活力。他們與 BJ 以及在場的其他人一樣，致力於用過去傳承下來的盤子將人們聚集在一起。我的過去，我的人民，以及支撐我們幾個世紀的板塊。

左起：喬治亞州薩凡納 Back in the Day Bakery 的番石榴和甜起司麵包卷；店主 Cheryl Day 在 Back in the Day Bakery 的取貨窗口。奧利維亞·雷·詹姆斯