這三位屢獲殊榮的廚師正在重新定義非洲美食，並向全新的受眾介紹其豐富多樣的風味

從埃塞俄比亞高地的芳香咖啡到斯瓦希里海岸的辛辣椰子咖哩，非洲美食數量眾多且多樣化，全世界都在關注。

我們訪問了三位屢獲殊榮的廚師，了解了激發他們靈感的食材、傳統和地點。

迪厄維爾·馬隆加：梅扎·馬隆加

在開設他的非洲融合餐廳之前，梅札馬隆加,在盧安達基加利，剛果廚師 Dieuveil Malonga 前往 48 個非洲國家尋找食材和食譜。他大部分的時間都在村莊裡度過。他相信非洲美食的秘密在於它的祖母。 （事實上，馬隆加的祖母在剛果共和國首都布拉柴維爾郊外的林佐洛經營著一家小餐館。）

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馬隆加在德國接受了烹飪培訓，但他想回到自己的根源。 Meza Malonga 的品嚐菜單是圍繞著餐廳佔地三英畝的農場設計的。其中可能包括用山藥和福尼奧（一種古老的穀物）製成的麵包，牛肉配茄子韃靼，或棕櫚油和紅薯泥。

馬隆加還經營一個線上社區，非洲的廚師，幫助 4,000 多名有抱負的廚師和烹飪專業人士與酒店、餐廳、生產商和供應商建立聯繫並找到工作。明年夏天，他將在盧安達維龍加地塊山麓的穆桑澤市開設食品創新實驗室、培訓學校和農場。

最終，馬隆加希望將非洲美食提升到全球水平。 「食物沒有國界，」馬隆加說。 “食物就是教育，食物就是分享。”

Fatmata Binta：在墊子上用餐

主廚 Fatmata Binta 在塞拉利昂長大，在那裡她學習了遊牧部落富拉尼的烹飪習俗。 1990 年代內戰期間，為了逃離暴力，賓塔一家從首都弗里敦搬到了鄰國幾內亞的一個小村莊。 「一切都是從頭開始，」賓塔說。 「我們耕種，我們堆肥。這讓你非常珍惜食物。

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如今，住在加納阿克拉的賓塔經營遊牧餐廳，在墊子上用餐。餐廳尊重富拉尼人的集體用餐習俗：客人坐在屋頂上、樹蔭下或廣闊的草坪上的臨時餐廳裡，聆聽故事講述和音樂演奏會。五道菜的傳統食物大餐——如辣木、木槿花、小米、乾蝦和達瓦達瓦（刺槐豆）－盛在空心葫蘆碗中。 Binta 還在美國和歐洲開設了「Dine on a Mat」快閃店，她的開創性理念為她贏得了享有盛譽的 2022 年巴斯克烹飪世界獎。賓塔是第一位獲獎的非洲廚師。 「這是一種愛的勞動，」她說。

揚·亨德里克：克萊因·揚

在南非普馬蘭加省的一個農場長大的揚·亨德里克·范德韋斯特赫伊森 (Jan Hendrik van der Westhuizen) 說，週日午餐是一件「值得慶祝的活動」。 “我們的盛宴總是採用簡陋的食材，但經過精心製作。”

這位廚師將這些經驗教訓帶到了法國尼斯，並於 2013 年在那裡開設了他的第一家餐廳 Jan。懷舊情緒融入了他的招牌甜點等菜餚中：酥皮殼內填滿西米（棕櫚澱粉）布丁，搭配橙花蛋奶凍。

在他最近的表演中，亨德里克回到了源頭。受到喀拉哈里沙漠尚未開發的平原的啟發，他開設了小簡2021 年，南非最大的私人野生動物保護區茨瓦魯卡拉哈里(Tswalu Kalahari) 推出菜單。醃漬等技巧來延長食物的保存期限。 「我的傳統對我來說非常重要，」亨德里克說。 “它就像一條金線貫穿我的旅程。”

將非洲風味帶入您的廚房

想在家嘗試非洲食譜嗎？閱讀主廚、作家兼食品造型師 Yewande Komolafe 的新書，我的拉各斯日常生活：尼日利亞家庭與僑民烹飪。 Komolafe 帶領讀者踏上尼日利亞首都的美食之旅，提供山藥油條等日常菜餚的創意，以及紅辣椒醬紅燒羊腿等慶祝美食。

這個故事的一個版本首次出現在 2023 年 12 月/2024 年 1 月號旅遊+休閒標題是“是的，廚師！」